De Leuf Ubachsberg oosterse gastronomie in Zuid-Limburg

De omgeving Heerlen laat mij altijd weer terugdenken aan mijn tijd dat ik op de Middelbare Hotelschool zat. Als 16-jarige was ik één van de jongste leerlingen, en nog behoorlijk nat achter de oren. Ik heb daar dan ook een fantastische tijd gehad en mijn roeping gaan achtervolgen. Uiteraard werd er naast het studeren ook veel gedronken en gegeten. Dat moest bekostigd worden en daarom werkte ik veel in de horeca in en om de buurt van Heerlen. Enkele klasgenoten hadden ook een weekendbaantje bij onder andere Restaurant de Boterbloem in Heerlen en sommigen bij Restaurant De Leuf in Ubachsberg. Onderling hadden mijn klasgenoten vaak de strijd welke van de twee restaurants het beste was. Want beiden waren ze (in de jaren 90) in het bezit van een Michelinster. Het was voor mij allemaal nog een ver van mijn bed show want ik was daar nog niet zo veel mee bezig.  

Restaurant De Boterbloem in Heerlen bestaat al heel lang niet meer. Chef Leon zit met zijn vrouw in Spanje waar hij ontspannen kookt voor zijn gasten. Echter Restaurant de Leuf heeft de tand des tijds wel doorstaan. Het heeft haar pieken en haar dalen gehad maar is nooit omgevallen. De Leuf staat stevig op haar pilaren maar helaas is chef-kok-eigenaar Paul van De Bunt veel te vroeg weggevallen. Het gezin van De Bunt heeft samen het verdriet gedragen en laat dit nu mooi hebben uitgepakt. Van je familie moet je het hebben, en het gezin van De Bunt staat als een rots in de branding in het mooie heuvelachtige Ubachsberg. De tweede generatie staat op het punt het stokje over te nemen en de derde generatie is net geboren. Passie, liefde en warmte; dit gevoel komt naar boven als u een dag meekijken (wat ik heb mogen doen) bij dit fantastisch gezin in hun waanzinnig mooie restaurant. 

Al vanaf de start van Restaurant De Leuf is Sandra betrokken geweest in het restaurant. Van een onbekend plekje in Zuid-Limburg heeft ze het samen met haar (helaas te vroeg) overleden man. Ze hebben gezamenlijk De Leuf neergezet tot de gastronomische trekpleister van dit heuvellandschap waar ze letterlijk bergen en dalen hebben meegemaakt. Het verdriet dat het gezin onderging hebben ze samen opgevangen en gedeeld met elkaar. De energie die daaruit is gekomen siert het gezin. Allemaal staan ze met eenzelfde missie in de zaak en iedereen heeft zijn of haar eigen rol en als dit samenkomt proeft, u de oprechte gastvrijheid in de huiskamer van De Leuf.  Gastvrijheid en warmte; dat gevoel krijgt u als de deur door Sandra wordt opengedaan. Sandra: ‘Ik ben zo trots op mijn kinderen, de afgelopen twee jaar hebben we besloten om het roer om te gooien.  We hebben ervoor gekozen de rollen in het restaurant duidelijk te verdelen.  Robin staat in de keuken volledig op zijn plek. Dit was een lange zoektocht voor hem en die tijd heeft hij ook kunnen nemen. Wij alle drie verwerken onze emoties op een andere manier. We staan elkaar hierin niet in de weg en geven elkaar hier ook  de ruimte in.  

Het gezin Van de Bunt en het restaurant zitten op dit moment in een positieve flow. De reserveringen blijven gelukkig goed doorlopen en het team staat als een huis. Sandra: ’Daarnaast heb ik (en Michelle en Robin ook) een fijne vriendschap met Marcel van Someren. Het klikt ontzettend goed met Robin en Michelle en Marcel en ik hebben veel gezamenlijke interesse en ook raakvlakken waar wij elkaar in kunnen vinden. Dit heb je gewoon nodig en het is ontzettend fijn. Daarbij is hij een fijne sparringpartner voor zowel mij als voor Robin en Michelle. We hebben beiden ook een eigen restaurant en zijn dol op uiteten. We hebben onlangs een mooie trip door Frankrijk gemaakt, heerlijk gegeten en mooie restaurants mogen bezoeken. En na zo’n mooie trip kom ik dan tevreden en uitgerust terug en wil ik weer met volle energie aan de slag. Hoe rijk ben je als je samen met je kinderen elke dag de gasten mag meenemen in onze gastvrijheid en ze in onze “huiskamer” mag laten genieten. Dat is voor ons gastronomie.’ 

Sinds 2018 is Robin volledig terug in de keuken van de Leuf. Voor die tijd gaf zijn gevoel aan dat hij er nog niet klaar voor was en had hij de behoefte om bij collega’s mee te kijken om zijn kennis te vergroten via stages in andere topzaken. De jonge chef was er nog niet klaar voor. Maar anno 2024 zit hij hier helemaal op zijn plek en staat de keuken van de Leuf als een huis. De keuken is een nieuwe weg ingeslagen en zijn signatuur is ontdekt en bekroond. 

Robin:’ Ik ben ontzettend blij dat ik de ruimte heb gekregen om deze stappen te mogen maken. Het is altijd moeilijk om dingen te veranderen en je bent bang dat je mensen misschien hierdoor wegjaagt. Dat is dan ook wel gedeeltelijk gebeurd maar we hebben er een totaal nieuwe gasten groep voor terug gekregen. We zijn nu sinds 2022 echt deze weg ingeslagen; Aziatische, oosterse warme smaken. Wat belangrijk is, is dat de jongens in de keuken meegaan in het proces. We zijn allemaal sponzen en inspireren elkaar. Dat moet je ook hebben. Zo bouw je samen een mooi team op. Ik heb ook gekozen voor een mooi workstation in het restaurant. We maken daar enkele gerechten af en serveren deze aan de gasten. Ik bevind mij graag tussen onze gasten en wil graag weten wie er in het restaurant zit. Verder vind ik het leuk om connectie te maken met de gasten en hen mee te nemen in mijn keuken vol met verrassende smaken.’ 

De gastronomie zit qua werkethiek in een transitie. De werknemers in de horeca en gastronomie zijn ook bewuster geworden van de keuzes die ze willen maken betreft vrije tijd en werk. Robin: ‘Ik snap dat aan de ene kant wel. Ikzelf ben van; als je iets wilt bereiken moet je er hard voor werken en er echt voor gaan. Daar kan je geen uren tegenover zetten, je bepaalt uiteindelijk zelf hoeveel tijd je daaraan spendeert. Daarnaast is de aanpak in de keuken naar mensen ook anders geworden. Het is diplomatieker geworden. Ik kijk naar elk individu en behandel iedereen ook net even anders. Ik ben zelf vrij rustig en kan snel mensen lezen. Als er uiteindelijk iets niet goed is, sta ik ook op mijn strepen. Alleen de aanpak is net even anders.  

Plezier in het werk is belangrijk; we gaan voor het beste en we hebben allemaal hetzelfde doel. Er is zeker ook tijd voor lol en ontspanning maar tijdens service verwacht ik ook strakke discipline en dat weten de jongens ook.’ 

Michelle is in 2018 ook ingestapt als sommelier bij Restaurant De Leuf.  Ze had haar opleiding afgerond en haar werkervaringen opgedaan. Michelle: ‘Dit tot grote verrassing van mijn moeder. Zij was er niet van uitgegaan dat ik ook ambities had om te werken in de top Gastronomie. Uiteraard werd ik met open armen ontvangen en wilde ik mij als sommelier dan ook gaan door ontwikkelen. Smaken combineren van zijn gerechten en daarover in conclaaf gaan met hem en mijn moeder. Dit is zo fantastische om te mogen doen. Maar ik wilde meer dan alleen wijn. Zo is mijn interesse gegroeid naar alcoholvrije cocktails. En ook dat in combinatie met gerechten. Het mooie hieraan is dat je veel dichter bij de smaak van de gerechten komt. Ik was dan ook al snel bezig met het maken van infusies en reducties als basis voor deze cocktails. Samen proeven met Robin en ook gebruik maken van dezelfde specerijen die weer terugkomen in zijn gerechten. Zo breng je food-pairing naar een hoger niveau en hoeft het niet altijd alcoholhoudend te zijn.’ 

Het is een vrij uitzonderlijke situatie dat je als gezin in een zaak staat en helemaal dat je dagelijks samenwerkt met een broer of zus. Michelle: ‘Bij ons komt het echt van nature. We zijn beiden specialisten in ons vak en steken bijna nooit elkaars grens over. Ook zijn wij heel eerlijk naar elkaar over smaken en combinaties. Tuurlijk hebben wij wel eens de discussie over de pairing van food en wijn of sake. Ik verwacht niet van Robin om een gerecht aan te passen voor een pairing. Dat zou afbreuk doen aan zijn gerecht. Ik kijk of dat er dan een andere drank meer op zijn plek is; zoals een cocktail of sake. Verder ben ik heel trots op hem, hoe hij op dit moment in het leven staat en zijn vaderschap combineert met zijn werk in de keuken. Ik vind het fijn dat wij als familie hem hierin kunnen ondersteunen, dat doen we voor elkaar. We hebben hoge kwaliteiteisen en dat bewaken we samen. Zijn leven staat op dit moment even op zijn kop maar hij gaat er heel goed mee om. Robin wil niemand iets te kort doen, dat siert hem enorm. En hierdoor leert hij ook om de organisatie anders aan te pakken en zien wij dat Cas (souschef) een mooie ondersteuning in de keuken is.’ 

Michelle is de jongste in het gezin en haar energie voel je door heel de zaak. Bevliegend en met oog voor detail bestiert ze haar plek in de zaal. Michelle: ‘De ondernemers kant trekt ook wel een beetje aan mij. Ik heb wel de behoefte om mijzelf hierin langzamerhand te gaan verdiepen. Ik zou uiteindelijk wel de rol van mijn moeder willen overnemen. Ondernemen omvat veel taken en ik denk dat ik dit organisch kan overpakken. Mijn moeder is ook nog jong en heeft zelf veel nog veel energie dat maakt zo’n overdracht ook natuurlijk. En dat verandert onze rolverdeling niet helemaal en heeft zij (net als bij haar kleinzoon Lev) wel de lusten maar niet de lasten. Hoe mooi is dat als wij dat haar te zijner tijd kunnen bieden.’ 

Bron: BCGB Magazine

Restaurant: De Leuf