De finishing touch van mijn gerechten

Gevestigd in het prachtige, statige uit 1841 daterende historische hotel Bayerische Hof, niet ver van de historische oude binnenstad van München, bevindt zich de gastronomische parel van de stad: Restaurant Atelier.

Restaurant Atelier, In hotel Bayerische Hof

Gevestigd in het prachtige, statige uit 1841 daterende historische hotel Bayerische Hof, niet ver van de historische oude binnenstad van München, bevindt zich de gastronomische parel van de stad: Restaurant Atelier.

Al vanaf de opening is Hotel Bayerische Hof een zeer geliefd en veel bezocht oord voor Duitse en internationale beroemdheden. Sinds jaar en dag is het hotel in handen van de Familie Volkhardt, die de traditie met veel toewijding in stand houdt. Zodra je de massieve, met koper beslagen draaideuren passeert, voel je de oubollige, maar robuuste en weelderige sfeer die een Grand Hotel zoals dit kan uitstralen. Het is een etablissement dat staat en draait als een geoliede machine en waar alleen de geur van antiekwas nog mist. Het hotel huisvest het internationaal gerenommeerde restaurant Atelier, waar de 38-jarige charismatische executive chef Jan Hartwig sinds mei 2014 de scepter zwaait.

Bretonse makreel gebakken gillardeau oester, pomelo, bloedsinaasappel, pistache en Apple Blossom
Bretonse makreel gebakken gillardeau oester, pomelo, bloedsinaasappel, pistache en Apple Blossom

Jan Hartwig, Eerlijk, betrouwbaar en geliefd

Jan staat met beide benen op de grond, hij is eerlijk, betrouwbaar en zichtbaar geliefd door de mensen die met hem werken. Met zijn lachende gezicht en immer opgewekt humeur, heeft deze chef zich in een behoorlijk rap tempo en via een zeer interessant parcours, opgewerkt tot een wereldwijd geprezen chef. Jan wordt geboren op 29 september 1982 in Helmstedt in een familie waar eten en drinken hoog in het vaandel staan.

Mijn vader is chef en heeft nog steeds een eigen restaurant. Hij kookt op een zuivere en mooie manier. Ik praat veel met hem over eten en op de een of andere manier beïnvloeden we elkaar toch wel. Ik heb dus van huis uit een goede leerschool gehad. Beide ouders werkten erg hard, maar ze namen altijd de tijd voor koken, eten en samenzijn. We aten niet zomaar even tussendoor een sandwich uit het handje of een fastfood burger. Ontbijt, lunch en diner probeerden we zoveel mogelijk samen te nuttigen en de keren dat mijn vader er niet was, waren zeldzaam. Ik weet niet beter dan dat we als familie om de tafel de maaltijden nuttigden en alles draaide om goede productkwaliteiten en het bereiden ervan. Mijn eerste contact met koken begon op mijn vierde. Voordat ik het in de gaten had, stond ik al in de keuken om vader te helpen. Ik leerde hoe ik groenten moest snijden en hoe ik de verschillende smaken van elkaar kon onderscheiden.

Duivenborst Radicchio - risotto, ansjovis, daikon, rode biet en Scarlet Cress
Duivenborst Radicchio - risotto, ansjovis, daikon, rode biet en Scarlet Cress

De chef die bloemkool haat

Wat was je allereerste eigengemaakte gerecht?

Dat was een simpele pasta met tomates concassés. De tomaten had ik gekookt, in koud water gelegd, ontveld, ontpit en op smaak gebracht met olijfolie en kruiden. Daarna in de blender en het resultaat was daar. Het lijkt simpel, maar een mooie en lekkere saus maken en de pasta beetgaar koken is een ware kunst. Waar ik absoluut niet van houd, is bloemkool. Ik haat het. Ik kan helemaal niks met deze groente. Het ziet er bleek uit, in het ergste geval is het papperig en ruikt het verschrikkelijk. Ik heb van alles geprobeerd, maar er komt niks uit qua smaak of opmaak waarmee ik iets kan.” 

Beierse forel gegaard in raapzaadolie, linzen, champignons, kruiden, wei, Gangnam Tops en Paztizz Tops
Beierse forel gegaard in raapzaadolie, linzen, champignons, kruiden, wei, Gangnam Tops en Paztizz Tops

Uitdaging

Jan doorloopt zijn eerste culinaire opleiding in Braunschweig, waarna hij meerdere stages bij een aantal gerenommeerde chefs loopt. Opmerkelijk hier is dat al deze stages zich in Duitsland afspelen. 

“Dit was geen bewuste keuze, maar een kwestie van toeval. De chefs die ik aanschreef, namen me meteen onder hun vleugels.” Grote namen als Christian Jürgens in Kastell, Wernberg-Köblitz en Klaus Erfort van GästeHaus Erfort, Saarbrücken zijn geen uitzondering. Tussen 2007 en 2014 werkt Jan bij zijn mentor Sven Elverfeld in restaurant Aqua, in het Ritz-Carlton in Wolfsburg.

Ik heb op al mijn stageplekken wat anders geleerd. Stap voor stap en laag beginnend, dat is de enige manier waarop je het vak echt tot op het bot leert. Je kan niet tot aan de top geraken als je de grondbeginselen van het koken niet beheerst. Helaas zie ik dat veel jongeren de basis missen. Jammer, want vaak blijven ze hangen op een bepaald niveau. Basisvaardigheden, passie en toewijding, daar draait het om. Mijn vader, en nu ook mijn team, hebben daar zeker een bijdrage aan geleverd. Natuurlijk is het soms moeilijk om chef te zijn en vaak een uitdaging. Maar ik probeer iedereen te motiveren en aan te moedigen om er zoveel mogelijk voldoening uit te halen.” Grote allures heeft Jan niet. Voor hem is het elke dag weer de confrontatie aangaan met wat elk persoon op dat niveau en in welke tak van sport dan ook doet: concentreren en focussen op de gezette doelen.

Op de vraag of hij ooit nog eens in het buitenland in de keuken van een collega chef zou willen staan, antwoordt hij volmondig ja. “Als de mogelijkheid zich zou voordoen op een moment dat het kan en ik de tijd heb, dan sta ik daar zeer zeker voor open. Er zijn genoeg interessante bestemmingen en chefs en als je maar goed genoeg om je heen kijkt, ontdek je vaak de leukste dingen, zeker als je ze niet verwacht. Vooral Azië trekt me aan.” 

N25 kaviaar Selectie Jan Hartwig chawanmushi, hazelnoot, rum rozijnen, preiolie uit Kyoto en Baby Clover Cress
N25 kaviaar Selectie Jan Hartwig chawanmushi, hazelnoot, rum rozijnen, preiolie uit Kyoto en Baby Clover Cress

Textuur, kleur en smaak

Jan is echter niet het type chef dat zich laat beïnvloeden door de hedendaagse internationale trends en hij vraagt zich niet af of zijn menu wel actueel genoeg is. De inspiratie en creativiteit haalt hij voornamelijk uit de producten die zich per seizoen aandienen en het enthousiasme van de gasten.

De mensen zijn steeds meer geïnteresseerd in de oorsprong van het voedsel dat ze eten. Ze willen de producten herkennen en meer pure, authentieke gerechten met ingrediënten van hoge kwaliteit op hun bord zien. Het back to the roots gevoel.

Zijn keuken is daar een absoluut voorbeeld van en sluit naadloos aan bij de hang naar authenticiteit. Jan werkt dan ook voornamelijk met lokale seizoensproducten die hij omzet in pure en prachtig uitgebalanceerde gerechten met soms ongebruikelijke combinaties. Zijn precisie en technische uitvoering maken dat de gerechten tot een hoogtepunt worden gebracht in zowel smaak als opmaak. 

Daar komt Koppert Cress om de hoek kijken, want hun cressen voegen niet alleen een subtiele smaak toe, ook maken ze een gerecht qua opmaak net even meer af. Het zijn één voor één mooie kleine takjes, blaadjes en bloempjes die elk hun unieke textuur, smaak en kleur hebben. Ze beïnvloeden op een subtiele manier de gerechten. Mijn absolute favorieten zijn de Apple Blossom en de Baby Clover Cress. Bij de Bretonse makreel, gebakken Gillardeau-oester, pomelo, bloedsinaasappel en pistache, gebruik ik de Apple Blossom. Het subtiele blad geeft een fantastisch zuurtje aan het gerecht en de kleur steekt mooi af. Mijn N25 kaviaar gerecht maak ik af met de Baby Clover Cress. Deze geeft meer umami aan het gerecht. Er is altijd wel een finishing touch met een van hun cressen aan mijn gerechten te geven.” 

Luma varkensbuik in vin jaune polenta, puntarelle, piment d’espelette, kokkels en Sweet Peeper
Luma varkensbuik in vin jaune polenta, puntarelle, piment d’espelette, kokkels en Sweet Peeper

Contactgegevens

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Bron: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020