Culinaire wereldreiziger, Culinaire Saisonnier
Op de vijfde etage van het Goliath House, met uitzicht op de oude daken en de Dom van het Beierse Regensburg, vinden we het best bewaarde culinaire geheim van deze toeristenstad.
Anton Schmaus
Op de vijfde etage van het Goliath House, met uitzicht op de oude daken en de Dom van het Beierse Regensburg, vinden we het best bewaarde culinaire geheim van deze toeristenstad. Hier kookt Anton Schmaus een eigenwijze keuken waar regionale en Aziatische toetsen elkaar in harmonie ontmoeten.
Anton Schmaus groeide op in een restaurantfamilie, zijn ouders runden in Viechtach een hotel en restaurant van de 13e generatie. Na een opleiding in restaurant Landhaus Feckl (*) trok hij naar Martin Dalsass van restaurant Santabbondio in Sorengo en vervolgens naar Jöhris Talvo in St. Moritz.
In 2007 ging hij naar de F12 in Stockholm en een jaar later stond hij aan de kachel van Per Se in New York City. In 2009 keerde hij terug naar Beieren en nam het Historisches Eck in Regensburg over, dat vrijwel meteen met een ster werd bekroond. En toen hij in datzelfde jaar verhuisde naar zijn nieuwe restaurant Storstad, mocht hij de ster behouden.
Serene rust
In Storstad, hoog boven de daken van Regensburg, heerst er een serene rust die in het restaurant door een zachte kleurstelling wordt versterkt. Beiers hout en zacht witte lakens creëren een sensualiteit die we terugproeven in Antons keuken.
Hij heeft niet het makkelijkste publiek want hier in Beieren zijn ze nog traditioneel en behoudend ingesteld. Maar Storstad heeft haar plek veroverd en mag zich in Regensburg het enige restaurant met een Michelin-bekroning noemen. Anton ziet zichzelf als een visionair en kookt veelal zonder receptuur. Maar zijn roots vergeet hij niet en enkele Beierse producenten mogen het restaurant dan ook tot hun klandizie rekenen. Daarnaast is hij vooral geïnspireerd door zijn internationale ervaringen en legt hij zich qua producten geen beperkingen op.
“Het moet van de beste kwaliteit zijn", zegt Anton, “en hoeft dus wat mij betreft niet rechtstreeks uit de regio te komen. De kracht van de Duitse keuken ligt wel bij de oorsprong, maar daarnaast evolueert de Duitse gastronomie enorm, kunnen we ons internationaal makkelijk meten en durf ik te stellen dat we in de breedte vele malen verder zijn als Frankrijk of Spanje. Helaas wordt gastronomie in Duitsland nog steeds als iets functioneels bekeken en wil men niet graag geld uitgeven voor een topmaaltijd”.
Koppert Cress
Anton is goed bekend met de range van Koppert Cress, de mooie smaakmakers hebben de weg naar zijn keuken al geruime tijd geleden gevonden. Wat hij ermee doet, verraadt culinair intellect. We proeven enkele bijzondere vondsten die nauw aansluiten bij de eigenschap om vaak fruit in de gerechten te verwerken. Het is een signatuur die door veel chefs veroordeeld wordt en zelfs voor onmogelijk wordt gehouden, Anton bewijst ontegenzeggelijk het tegendeel. Het gaat dan ook niet over sole picasso. De aroma’s in zijn keuken doen Koreaans en soms zelfs Indonesisch aan, waarbij de cressen van Koppert de gerechten naar een hoger niveau tillen.
De unieke smaken van Koppert Cress hebben daarom hun plek definitief veroverd in het behouden Regensburg. De toekomst ziet er rooskleurig uit voor onze chef en uitbreiding naar een tweede en derde zaak zijn gepland. Hij gaat daarbij mikken op een keuken die respect voor het achterland heeft en eenvoudige doch perfect bereide gerechten voortbrengt. Anton is niet bang dat het ten koste zou kunnen gaan van zijn Storstad, want in Sven Hellwig heeft hij een keukenchef die al 5 jaar aan zijn zijde staat en de visie van zijn chef precies volgt. Hier in Storstad heerst rust, straalt de staf vertrouwen en kunde uit en ervaren we de beste gastvrijheid sinds tijden, ook dat behoeft vermelding.
Contact Informatie
Storstad
Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de
Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016
