Cressperience met Russische achtergrond, Pâtisserie & Desserts
Het is zoeken en schuiven in de Burgstuben Residenz van Alexander Wulf.
Alexander Wulf
Sterrenrestaurant St. Jacques van chef Alexander Wulf bevindt zich in een fase van ontdekkingen en experimenten. De gastenschare is internationaal, met name door de perfecte autoverbinding vanuit Nederland. Alexander heeft een roerig leven achter de rug, als migrantenkind lagen zijn kansen niet voor het oprapen. Maar deze chef is een vechter. Een ontdekker ook, zijn nieuwsgierigheid is aanstekelijk. Alexander: “Als je als migrant in Duitsland terechtkomt, heb je automatisch al een achterstand. Zowel de taal alsook de schoolopleiding waren hindernissen die op mijn pad kwamen en die genomen moesten worden. Gelukkig had ik in mijn leven vaker de juiste mensen om me heen die me verder konden helpen en die me kansen gaven. Natuurlijk moet je die dan nog grijpen, maar ik kan wel stellen dat ik op jonge leeftijd al ambitieus was.”
Hij belandde per toeval in de keuken waar ook zijn broer aan het werk was en kwam er achter dat hij het vak in zijn vingers had. Hier wilde hij mee verder en een rijke internationale carrière vormde hem tot de chef die hij nu is. Alexander is van Russische komaf en die roots moest tot uitdrukking komen in zijn eigen zaak. De Burgstuben Residenz is daarvoor de juiste plek. Alexander: “Ik had hier al enkele jaren gewerkt voordat ik de kans kreeg om de zaak met een compagnon over te nemen. Het is een ervaring geworden die nooit over geplaveide wegen ging. Het is lastig om in deze omgeving je eigen signatuur te laten zien, de gasten van vroeger staan niet altijd open voor radicale veranderingen. Mijn Russische komaf vind je daarom terug in kleine elementen. Het zijn oude herinneringen uit mijn jeugd in Siberië die ik nu probeer samen te voegen met het verwachtingspatroon van mijn gasten."
Smaken
"De smaken van de keuken van mijn oma, de ingrediënten die we uit onze Siberische tuin haalden, dat wil ik de gasten laten proeven. Daarbij horen ook moderne smaakelementen. Als je in detail probeert om je thuiskeuken over te brengen, gaat het om nuances. Die nuances vind ik in de cressen van Koppert Cress. Smaakherinneringen aan vroeger, kleine smaakbommetjes, die kunnen we nu benadrukken met de cressen.
Het is voor de gasten een hele ervaring, het slaat in als een bom. Een voorbeeld is dat we vroeger thuis veel komkommers in de tuin hadden staan. Komkommer zou te gewoontjes zijn om te gebruiken, het gebruik van Borage Cress roept die smaakervaring op. De gronderige smaak van rode biet kun je nabootsen met de Bean Blossom.
Het vergt enige intelligentie van de chef, maar als je de mogelijkheden eenmaal hebt ontdekt en de smaken van de cressen in je geheugen staan gegrift, kan de Cressperience voor de gasten beginnen.”
Contact Informatie
Burgstuben Residenz
Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T 0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de
Bron: Pâtisserie & Desserts - 52
