Shiso, pruim, wortel & gember

Shiso ijs

• 1 pakje Shiso Leaves Purple
• 500 g pruimensap
• ¼ Planifolia Black Vanille
• 125 g shiso suiker
• 125 g suiker
• 500g room
• 240g eierdooier

Methode

• Schraap het vanillestokje uit en voeg de zaadjes toe aan het pruimensap.
• Breng het pruimensap, de shisosuiker, gewone suiker en room aan de kook. Giet het hete mengsel over de eidooiers en klop tot een roze kleur.
• Zet een nacht in de koelkast en meng de volgende dag de Shiso Leaves door het ijsmengsel, evenals stukjes Shiso Bicolor. Breng opnieuw op smaak.
• Giet in een Pacojet beker (of ijsmachine) en vries in.

Gebakken pruimenmoes

• 1 kg pruimen, ontpit
• 30 g bruine suiker
• "Geschraapt vanillestokje
• Shiso Bicolor partjes
• 10 gember

Methode

• Snijd de pruimen in kleine stukjes en marineer goed met de overige ingrediënten, behalve de gember, en laat 10 minuten staan.
• Bak tweemaal 10 minuten in de oven op 180°C, keer na 10 minuten, tot de pruimen zacht en licht gekarameliseerd zijn.
• Verwijder het vanillestokje. Giet de pruimen af en vang de “heldere bouillon” op. Vacumeer de bouillon met het vanillestokje en een stukje gember ter grootte van een duim en laat een dag trekken.
• Mix de overgebleven pruimen met wat meer shiso tot een fijne puree en giet wat in een vorm.

Pruimenmousse

• 250 g pruimenpuree
• 50 g shisosuiker
• 125 g pruimensap
• 125 g yoghurt
• 250g slagroom
• 4 blaadjes gelatine

Methode

• Meng de pruimenpuree met de yoghurt tot een gladde massa.
• Breng het pruimensap aan de kook met de shisosuiker, los de geweekte gelatine erin op en voeg toe aan het yoghurt-pruimmengsel. Spatel dan de room erdoor (zorg ervoor dat het mengsel niet te heet is), giet het in een bak of vorm en leg er de bevroren “pruimensteen” in en werk af met de uitgesneden worteltaart.

Worteltaart

• 140 g suiker
• 140 g bloem
• 100 g wortelpuree
• 6 eieren, maat M
• 1 theelepel bakpoeder
• Kurkuma, gember, citroensap
• 1 el zonnebloemolie

Methode

• Klop de eieren en suiker schuimig.
• Voeg de wortelpuree, kruiden en olie toe. Spatel nu voorzichtig de gezeefde bloem erdoor en smeer uit op een siliconenmat tot een dikte van ongeveer 1 cm.
• Bak op 180°C gedurende ongeveer 10 - 12 minuten. Laat afkoelen, snijd uit en verzegel de moussevorm.

Gepekelde wortelen

• 100 g suiker
• 100 g water
• 10 g gember
• 2 stukjes steranijs
• 50 g citroensap

Methode

• Snijd de wortelen in dunne plakjes (1-2 mm) en snijd er kleine “bloemen” uit met een kleine koekjessnijder. (Overigens, de wortelpuree voor de biscuittaart wordt gekookt van de snijresten)
• Breng de suiker, het water, de gember en de steranijs aan de kook. Voeg als het is afgekoeld het citroensap toe.
• Doe alles samen in een pot (of vacuümafdichting) en laat het een nacht trekken.

Recept Anne Kratz