Salade van zalm, coquille, eendenlever en pata negra

(Voor 4 porties)

Gemarineerde zalm:

• 20 g zeezout
• 15 g basterdsuiker
• 5 g citroenrasp
• 5 g sinaasappelrasp
• 400 g zalm met vel

Gemarineerde coquille:

• 1 el azijn
• 2 el olijfolie
• 1 el citroensap
• 1 tl knoflookpuree 
• 4 coquille St. Jacques

Balsamico siroop:

• 8 eendenlever krullen
• 8 plakken pata negra (dun gesneden)
• 8 blaadjes kropsla (hart)
• 1 bakje Basil Cress
• zeezout, peper

• Meng, voor de gemarineerde zalm, het zeezout met de suiker en citrusrasp en wrijf hier de zalm mee in. Laat de vis één dag marineren.
• Spoel de zalm af en dep hem droog. Laat de vis twee uur onafgedekt in de koelkast drogen. Rook de zalm vervolgens in een rookoven.
• Meng, voor de gemarineerde coquille, de azijn met de olijfolie, het citroensap en de knoflookpuree. Halveer de coquilles overlangs en laat ze 4 minuten marineren.
• Snijd de zalm in 12 plakjes.
• Maak de borden op met 2 blaadjes kropsla in het midden met daar tegenaan 3 plakjes zalm en rondom 2 plakjes coquille. Decoreer met 2 roosjes pata negra en 2 krullen eendenlever.
• Spuit streepjes balsamisiroop over het gerecht en garneer met wat takjes Basil Cress.