Noordzeemakreel, piccalilly, Atsina Cress

• zoutflakes
• gefermenteerde plakjes groene pruim
• wilde knoflookolie
• wasabiblad
• gellan
• sake-azijn

Voor de makreel:

• makreelfilets
• witte wijnazijn
• fijn zout

Voor de gel van piccalilly:

• 9 g kurkumapoeder
• 3 g kerriepoeder
• 300 g grote augurken
• 1/2 komkommer
• 225 g rauwe zilveruien
• 300 g sake -azijn
• 1.5 l kippebouillon

Voor de mayonaise van Atsina Cress en zeewier:  

• 50 g eiwit
• 50 g geitenyoghurt
• 30 g konbupasta
• 2 g zout
• 180 g zeewierolie
• 90 g olie van Atsina® Cress

Verwijder de graatjes van de makreel en leg 15-20 seconden in witte wijn azijn met de velkant.

Verwijder voorzichtig het vlies op de huidkant en leg de vleeskant 2 uur voor het snijden in met wat fijn zout. Strijk het vel glad en snijd de makreel in vingerdikke plakjes.

Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook. Haal van het vuur en laat 1 nacht koel infuseren. Neem 750 g van de massa, blender op 95°C en voeg 7.5 g gellan toe.

Blender nog 3 minuten op de hoogste snelheid, passeer door een zeef en laat afkoelen tot 5°C. 

Laat opstijven en blender in 8 minuten glad. Passeer door een zeef. Maak een emulsie van de ingrediënten voor de mayonaise, passeer door een zeef en werk af met sake-azijn. 

Lepel de piccalilly op bord, wrijf de makreelhuid in met olijfolie en breng op smaak met de zoutflakes en de pruimenplakjes.

Maak af met de mayonaise, wilde knoflookolie en de wasabiblaadjes.

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Recept: Alex Haupt
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019