Nectarine, chocolade en yuzu

• rasp van pure couverture
• gel van nectarine
• Vene Cress
• gebrande pinda’s
• chocoladebiscuit
• plakjes ingelegde nectarine
• gehakte pinda’s

Voor de mousse van chocolade en pinda:

• puur chocoladebiscuit
• 35 cl lobbige room
• 200 g pure couverture
• 5 eieren
• 100 g suiker

Voor de ganache van chocolade en pinda:

• 100 g room
• 30 g roomboter
• 80 g pure couverture
• 1 el pindapasta

Voor de nectarinesorbet:

• 400 g suikerwater 1:1
• 800 g nectarinepuree
• 2 g stabilisator
• 2 blaadjes gelatine

Voor de mousse van nectarine:

• 200 g nectarinepuree
• 3 blaadjes gelatine
• sap van 1/2 limoen
• 40 g suiker
• 70 g lobbige room

Voor de nectarineragoût:

• 1 nectarine in fijne brunoise
• 40 g suiker
• 2 cl grand marnier
• 2 cl water
• 1 mp gelespessa

Voor de crème van pure couverture:

• 2 dl warme anglaise 
• 100 g pure couverture

Smelt voor de mousse de couverture au bain-marie. Scheid de eieren, klop de dooiers met de suiker ruban en voeg hier de gesmolten couverture aan toe.

Klop de eiwitten tot pieken, meng met het chocolademengsel en spatel er al laatste de room door. Beleg een rechthoekige vorm met het biscuit, vul de vorm met de mousse en laat 1 nacht koel opstijven.

Verwarm voor de ganache de room, de boter en de pindapasta. Laat alles goed oplossen en monteer van het vuur af de couverture in deze ganache. Vul de ganache in kleine bolvormen, laat opstijven en rol door de gehakte pinda’s.

Breng voor de sorbet het suikerwater aan de kook, los er de geweekte gelatine en de fruitpuree in op en voeg de stabilisator toe. Blender de massa goed door, vries in frix-of pacobekers en turbineer.

Breng voor de mousse de fruitpuree, de suiker en het limoensap aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er de lobbige room door. Vul af in kleine carrévormen.

Maak voor de ragoût een caramel van de suiker, blus af met de grand marnier en het water en bind met gelespessa. 

Giet op de nectarine en laat afkoelen. Verwarm de anglaise voor de crème licht, los er de couverture in op, klop het geheel koud en luchtig en reserveer. Snijd mooie blokjes van de chocolademousse en dresseer er alle componenten omheen.

***

Restaurant Top Air 

Flughafen Stuttgart, Terminal 1 
Ebene 4 – Stuttgart 
T  0049 711 9482137  
www.restaurant-top-air.de

Recept: Marco Akuzun en Alexander Huber
Bron: Pâtisserie & Desserts - 47