Karameltaart, vanille, mandarijnsorbet

Zanddeeg voor taart

• 500 g boter, zacht
• 500 g poedersuiker
• 4 eieren (kamertemperatuur)
• 1 kg bakpoeder
• vanillesuiker, zout en citroenschil
• 1000g bloem

Bereiding:

• Klop de zachte boter met de poedersuiker en vanillesuiker tot een luchtig mengsel
• Voeg geleidelijk de eieren toe
• Voeg de overige ingrediënten toe, meng alles langzaam goed en wikkel het deeg in huishoudfolie
• Koel het deeg 20 minuten en gebruik het dan
• Baktijd en temperatuur: 15 minuten op 180 graden met heteluchtoven

Panna cotta met slagroom als vulling voor de taart

• 400g room
• 250 g suiker
• 1 stuk Koppert Tuinkers Planifolia Zwart
• 4-5 st. Bladgelatine, geweekt
• 600 g room, opgeklopt

Bereiden:

• Breng de room met de suiker en het vanillestokje aan de kook
• Knijp de gelatineblaadjes uit en roer door het roommengsel
• Laat alles afkoelen en spatel de slagroom erdoor

Vanille mousse

• 250 g melk
• 4 eierdooiers
• 80 g suiker
• 1 stuk Koppert Cress Planifolia Black
• 3 stuks Baltt gelatine, geweekt

Bereiding:

• Meng de suiker en het eigeel
• Breng de melk en het vanillestokje aan de kook en verwijder dan het vanillestokje
• Voeg alles samen en klop tot een roze kleur en roer de gelatine erdoor
• Laat afkoelen en spatel er dan de room onder

Karamel mousse

• 80 g eierdooier
• 2 eieren
• 75 g suiker
• 500g slagroom
• 375g Caramelia chocolade (Valrhona)
• 5 stuks Gelatineblaadjes, geweekt

Bereiding:

• Klop de eierdooiers, eieren en suiker schuimig
• Roer de gesmolten gelatine erdoor en voeg dan de gesmolten chocolade toe
• Spatel de slagroom erdoor, koel af en roer tot een gladde massa.

Mandarijn gel

• 500 g mandarijnensap
• 150 g suiker
• 7 g agar agar

Bereiden:

• Doe alle ingrediënten in een pan, meng goed en kook 1 minuut.
• Giet alles in een recipiënt, koel af, meng tot een gladde massa en passeer door een zeef

Chocolade spons voor 1 ISI fles

• 190 g amandelmeel
• 30g bloem
• 10 g cacaopoeder
• 160 g suiker
• 160g eierdooier
• 250g eiwit
• 24g walnootolie

Bereiding:

• Meng alle ingrediënten goed en passeer door een fijne zeef
• Vul in een ISI fles, voeg 1 capsule toe in de ochtend en voeg de tweede capsule toe in de avond
• Giet in plastic bekertjes en plaats 40 seconden in de magnetron

Mandarijn sorbet (2 Paco Jet containers)

• 800 g pulp
• 400g water
• 240 g suiker
• 160g glucose
• 120g sinaasappelsap
• 2 stuks gelatine, geweekt

Bereiden:

• Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook
• Smelt de gelatine hierin en meng met de pulp
• Roer tot slot het sinaasappelsap erdoor

Chef: Alex Pirini