Kabeljauw, Langoustine & Sweet Peeper

• Kabeljauwrugfilet 4 porties van 110 g
• 4 langoustines
• 200 g zoete aardappel
• 20 g roomboter
• 2 takjes Sweet Peeper
• Zeekraal
• 80 g bundelzwammen
• 500 g kreeftkarkassen
• ½ bol knoflook
• 250g brunoise van wortel/prei/bleekselderij/knolselderij
• 2 grofgesneden uien
• 1 takje tijm
• 4 laurierblaadjes
• 50 g tomatenpuree
• 4 vleestomaten
• 1 dl witte wijn
• 1 dl Noilly Prat
• 0,5 dl rode port
• 2 dl room
• 25 g roomboter
• 1 citroen

Kreeftensaus:

• Kneus de kreeftkarkassen. Bak ze in een pan met olijfolie, knoflook, uien, tijm en laurier. Voeg, als de karkassen lekker gaan geuren de tomaten, tomatenpuree en de brunoise toe.
• Blus met Noilly Prat, witte wijn en rode port. Laat koken zodat de alcohol verdampt. Vul af met water (inhoud van de pan moet net onderstaan). 
• Laat dit max. 1 uur trekken en zeef. Voeg de room toe en kook in tot de gewenste dikte.
• Mix, vlak voor het serveren de roomboter erdoor tot een schuimige saus. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Zoete aardappel:

• Schil de zoete aardappels. Snijd in dunne plakken van 1 cm dik en steek hier rondjes van 3 cm doorsnede uit. Blancheer ze gaar. Besprenkel olijfolie.

Zoete aardappelpuree:

• Vacumeer de restanten met roomboter, peper en zout en stoom gaar op 100°C. Pureer de zoete aardappel in een blender tot een mooie zachte crème. 

Kabeljauw:

• Marineer de kabeljauwrugfilet met olie, peper en zout. Bak de filet dan op een plaat. Start 3 minuten op de huidkant, draai de vis om en bak nogmaals 3 minuten. De vis moet net aan gaar zijn.

Langoustines:

• Halveer de langoustines, verwijder het maag- en darmkanaal. Besprenkel met olijfolie en zout. Gril de langoustines op een hete gril. Langoustines moeten net aan gaar zijn.

Paddenstoelen:

• Meng de bundelzwammen met olijfolie en zout. Brand ze met een gasbrander mooi bruin. 

Serveren:

• Begin met de puree op de borden te doen. Daarna de zoete aardappelrondjes, de kabeljauw en dan de langoustinestaartjes. Gebruik als garnituur zeekraal. Lepel voorzichtig de schuimige kreeftensaus op het bord en garneer met Sweet Peeper.

Recept: Edwin van den Heijkant - Bowery Restaurant - Hilton Schiphol