Gevulde zeeduivel met paddestoel, gedroogde tomaat en Borage Cress

• Borage Cress
• Basil Cress
• aardappelchips
• gedroogde tomaten­plakjes
• kwarten poivrade artisjok

Voor de gevulde zeeduivel:

• 4 zeeduivel­medaillons à 60 g
• 4 fijngesneden gamba’s
• 4 fijngesneden coquilles
• 4 tl fijngesneden olijven
• 16 plakjes gedroogde tomaat
• 1 teentje knoflook
• 80 g fijngesneden Basil Cress
• 60 g fijngesneden Borage Cress
• 4 kleine gekonfijte paprika’s in fijne brunoise 

Voor de paddestoelenpuree:

• 4 sjalotten in brunoise
• 1 teentje knoflook in fijne brunoise
• 10 champignons in fijne brunoise
• 50 g boter
• 5 cl room
• 2 el panko
• tijm
• sap van 1/2 limoen

Voor de duxelles van paddestoel: 

• 5 cl olijfolie
• 3 champignons in fijne brunoise
• 1 gekonfijte paprika in fijne brunoise
• 1 tl gedroogde tomaat in fijne brunoise
• 1 tl fijngehakte Basil Cress
• 2 sjalotten in fijne brunoise

Voor het schuim van miso:

• 1 dl beurre noisette
• 4 dl helder tomatensap
• 1 dl kokosmelk
• 3 el heldere misopasta
• zout
• peper
• 3 el basic textura

• Klop de zeeduivel plat op 5 cm dikte.  Meng voor de vulling de tartaar van garnaal, coquille, olijven, knoflook, Basil Cress, Borage Cress en paprika.
• Breng op smaak met zout en peper en rol tot een rollade in plasticfolie. Verpak de rol stevig in aluminiumfolie en stoom 8 minuten in de oven van 54°C.
• Bak voor de paddestoelen­puree de sjalotten en champignons aan in boter, blus met limoensap en room en laat op 90°C trekken.
• Pureer deze massa met de panko glad. Bak voor de duxelles de champignons en sjalotten aan in olijfolie, voeg de gekonfijte paprika toe en bak 2 minuten mee.
• Breng op smaak met de tomaat en gehakte Basil Cress. Hak de duxelles fijn.
• Reduceer voor het schuim het sap voor de helft en vul aan met de kokosmelk en warme beurre noisette.
• Breng op smaak met de miso, peper en zout en bind met textura. Snijd de zeeduivel in moten en beleg met de plakjes gedroogde tomaat.
• Serveer er de puree en duxelles bij en werk af met het schuim. Garneer het gerecht met de Borage Cress en de Vene Cress, de artisjok en het aardappelchipje.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018