Ganzelever, Wheat Grass, kalfskop
Mathias Maucher heeft een keuken die gevoel heeft voor de regio, maar wil zich ook voor de wereld openstellen.
Ingrediënten
- 100 g pressé van kalfskop
- kalfszwezerik
- kalfshersenen
- bloem
- ei
- paneermeel
- ganzelever
- Wheat Grass
- Vene Cress
- kapucijnerblad
- komkommergel
- duindoornbesjes
- gezouten komkommerplakjes
Voor duindoorngel:
- 100 g bevroren duindoornbesjes
- 5 cl water
- 50 g suiker
- 1 g agar
Voor de vinaigrette van Wheat Grass:
- 1 dl sap van Wheat Grass
- witte balsamico azijn
- dragonazijn
- 1 el olijfolie
- zout
- suiker
- cayennepeper
Voor de crème van ganzelever:
- 100 g ganzeleverterrine
- 4 cl room
- 3 g bladgelatine
- 6 cl lobbige room
- witte port
- madeira
- zout
- cayennepeper
Methode
Breng voor de gel water en suiker aan de kook, giet op de besjes en reserveer afgesloten gedurende 1 week. Pureer de massa, wrijf door een zeef, weeg 1 dl af, breng aan de kook met de agar, laat geleren en blender glad.
Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten. Los voor de crème de geweekte bladgelatine op in de room, blender glad met de terrine, wrijf door een zeef en meng met de overige ingrediënten.
Snijd van de pressé 4 dunne plakken en de rest in blokjes evenals de zwezerik, de hersenen en de ganzelever. Paneer de blokjes terrine, hersenen en zwezerik à l’anglaise en frituur.
Bak de ganzelever. Leg de pressé op het bord en spuit er de crème op. Leg er de overige componenten bij, garneer met de cress en de gel en giet er als laatste de vinaigrette bij.
***
Himmel un Äd
Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de
Recept: Mathias Maucher
Bron: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress