Chocolade, Cacaosap, Cacaonibs en Cacaopoeder

Cacaosapsorbet 

• 1750 gram Cacaosap 
• 105 gram Citroensap 
• 825 gram Water 
• 450 gram Kristalsuiker 
• 20 gram Invertsuiker, pasta 
• 120 gram Dextrose 
• 195 gram Maltodextrine 
• 18 gram Bindmiddel koud, voor ijs 
• 17 gram Emulgatorpasta 

Methode

• Meng de suikers met het bindmiddel samen 
• Verwarm het water tot 40ºCelsius en voeg de suikers toe 
• Koel snel terug naar 4ºCelsius en laat tenminste 5 uur rijpen 
• Voeg de puree en de pasta toe, vermeng met een staafmixer en draai tot ijs 

Chocoladesherbet 

• 910 gram Flora 31% 
• 1400 gram Water 
• 125 gram Glucosestroop 
• 525 gram Kristalsuiker 
• 22 gram Dextrose  
• 18 gram Bindmiddel, warm (voor ijs) 
• 500 gram Pure chocolade, NXT
• Planifolia Black Vanille

Methode

• Verwarm de flora, het water en de glucosestroop tot 40ºCelsius 
• Infuseer de Planifolia Black Vanille voor circa 30 min
• Meng de kristalsuiker, de dextrose en het bindmiddel met elkaar 
• Voeg de droge stoffen toe en verwarm het hele mengsel naar 85ºCelsius 
• Koel nu terug naar 30ºCelsius en smelt de chocolade op dezelfde graden 
• Emulgeer de mix met de chocolade in 5 stappen 
• Koel de mix terug naar 4ºCelsius en rijp voor tenminste 8 uur 
• Draai tot ijs en verwerk verder 

Cacaocrumble 

• 150 gram Vioblock 
• 150 gram Tarwebloem, T55 
• 150 gram Kristalsuiker 
• 30 gram Cacaopoeder  
• 5 gram Fijn zout 
• 10 gram Cacaonibs  

Methode

• Zeef de patentbloem met het cacaopoeder dubbel 
• Meng het bloemmengsel met de kristalsuiker, het fijne zout en de cacaonibs  
• Voeg de vioblock aan het droge stof‐mengsel en verkruimel 
• Strooi het crumble‐mengsel over een met bakpapier bekleedde bakplaat 
• Bak af op 175ºCelsius in circa 15 minuten 

Extra nodig 

• Servies 
• Siliconenvorm 

Opbouw 

• Plaats een schepje crumble op het bord 
• Strooi hierbij cacaonibs 
• Plaats hierop het ijsgebakje 

Recept: Hidde de Brabander