Arnolfo, una meta mondiale (anche) per il vegetale

Il ristorante, Arnolfo The Frame

Sulla cornice in acciaio specchiato che circonda la facciata di Arnolfo The Frame si riflette il cielo e ogni volta dona un’immagine diversa all’avveniristico poliedro in cristallo quasi sospeso su una collinetta affacciata su Colle Val d’Elsa. Inaugurata nel 2022, esattamente dopo quarant’anni dall’apertura del primo locale in centro storico, la nuova sede del ristorante due stelle Michelin più longevo della Toscana, progettata dallo studio senese Milani, esprime tutta la passione dei fratelli Giovanni e Gaetano Trovato per l’architettura.

All'interno, le enormi vetrate si trasformano in quadro, incorniciando le case e le torri di Colle Alta, dal lato opposto una bordura di pregiatissimo marmo Giallo Siena incornicia la maestosa cucina a vista, che durante il servizio diventa una sorta di atto teatrale da mirare per gli ospiti in sala. Lo stile è improntato sulla classicità, nella sua declinazione più attuale, in una morfologia che lascia entrare all’interno l’ambiente esterno, sia visivamente che attraverso i materiali utilizzati, tutti della zona.

Marmi, travertini e terre di Siena lavorati da artigiani locali ornano circa mille metri quadri di ineccepibile raffinatezza, una sala dove, fra il lino bianco delle tovaglie, su cui campeggiano i centrotavola di ortensie blu, si conta la capienza massima di quaranta coperti. Al piano inferiore, un laboratorio fornito di strumenti ad altissima tecnologia per lo studio e la sperimentazione delle nuove preparazioni e la cantina che accoglie intorno alle seimila bottiglie, curata da Giovanni Trovato, fin dal principio a fianco del fratello nel ruolo di direttore di sala e sommelier.

Cucina italiana, di qualità

Ruolo che oggi ricopre anche Alice, figlia di Gaetano, che dopo esperienze in Australia e Nuova Zelanda, è tornata per occuparsi anche della formazione della squadra, andando oltre le tecniche e la conoscenza degli ingredienti, ampliandola in termini di cultura, gastronomica e non solo. Quella che Gaetano ha acquisito a piene mani nei primi anni della sua carriera da Angelo Paracucchi, Roger Vergé, Gaston Lenôtre e successivamente come formatore di tantissimi ragazzi che poi si sono distinti per riconoscimenti e successi nei loro personali progetti.

Da Matteo Lorenzini, a Nino Di Costanzo, Michelino Gioia, Eugenio Boer, Filippo Scapecchi, Alberto Sparacino, per citarne alcuni, che hanno sempre parole di grande stima e affetto per quello che definiscono il loro mentore. E proprio per questo, all’ultima presentazione della Guida Michelin ha ricevuto il Mentor Chef Award, per essere riuscito a trasmettere competenza, passione e ispirazione alle nuove generazioni, scrivendo un capitolo importante della storia della ristorazione italiana.

Di signorilità e raffinatezza sono impregnati non solo i modi e il senso di accoglienza dei fratelli Trovato, ma anche la gestualità, l’interazione con gli ospiti, con i ragazzi e le idee che generano i tre menu, pesce, carne e vegetale, che variano stagionalmente. L’intesa con il giovane Andrea Godi, da due anni sous chef di Gaetano, è palpabile, e si materializza in una cucina che rifugge le stravaganze egoriferite in favore di un appagamento totalizzante ottenuto dall’elegante e ricercato upgrade di un classicismo in stretta connessione con il territorio.

La ricerca sul vegetale, e i piatti

Arnolfo è stato uno dei primi a comprendere che le materie prime vegetali possono essere preminenti nell’alta cucina, iniziando già nel 2007 a proporre un menu vegetariano, sempre perfettamente aderente alla sua identità, oggi chiamato Cubismo Vegetale. Una denotazione diretta al blend di arte, cucina e architettura che intride il pensiero creativo di chef Trovato.

"In tutti questi anni, una parte di lavoro che non ho mai smesso di fare è la selezione degli ingredienti e la cura delle relazioni con i fornitori - racconta lo chef - mi piace avere percezione diretta del susseguirsi delle stagioni attraverso i prodotti. Vado a fare la spesa un paio di volte a settimana, incontro i contadini del circondario, ma mi affido anche a fornitori come Koppert Cress, i cui microvegetali possono essere decisivi nella composizione dei sapori e possono concorrere all’armonia di gusto, consistenze ed estetica, arricchendo il piatto di numerose sfumature sensoriali. Una carta da giocare per ampliare la gamma di elementi botanici. E, soprattutto, vengono prodotti con un approccio alla sostenibilità pragmatico".

Nel 2018, con il suo menu Architetture Vegetali, Arnolfo si classifica miglior ristorante vegetale per la We're Smart® Green Guide di Frank Fol, ottenendo il massimo del punteggio e una motivazione che sottolinea la ricerca proficua di abbinamenti di estrema raffinatezza e sensibilità estetica e cromatica. A cui si aggiunge anche la capacità di far emergere l’essenza dell’ingrediente, facendone risaltare le caratteristiche aromatiche peculiari, lasciandola il più naturale possibile. Come per la foglia di Shiso Koppert Cress che diventa un amuse bouche. Con il suo concentrato di umami e di lieve amaro, viene fritta in tempura, avvolta in una pastella leggerissima, come da tradizione asiatica, con un velo di polvere di pomodoro.

Elevare il crescione, esplorazione del sapore

Un aspetto importante su cui porre l’attenzione riguardo i cress - sottolinea chef Trovato - è l’evoluzione che hanno avuto negli anni, passando da semplice decorazione a ingrediente completo, parte integrante del piatto, se non addirittura i protagonisti del piatto come in questo caso. Lo sgombro acquisisce freschezza con il cubetto di mela verde, a cui viene potenziato il sapore e la deviazione acidula con polvere di Apple Blossom.

È ripieno d’anatra di Laura Peri il piccolo bao chiuso da un ciuffo di mostarda ai peperoni. Sopra, una foglia di Tahoon Cress, dal nord dell’Himalaya, con il suo sentore di sottobosco che vira al di tartufo.

Per dare spessore al gusto della spuma di patate e delle foglie di Kaffir Lime, il tubero viene cotto in una infusione di panna; alla fine una grattugiata di bottarga ravviva con puntinature di sapidità.

È un boccone dalle varie sfaccettature di toni il gambero dalla dolcezza melliflua che si appoggia sull’Oyster Leaves, foglia d’ostrica sapida e iodata. Sormontati da un’aria di Morar Shoots, germogli di radice di rafano, che punzecchia piacevolmente il palato evocando la senape. "È incredibile la concentrazione di sapore di questi piccoli germogli - sostiene chef Gaetano - è interessante giocare durante la costruzione del piatto con le varie densità e intensità di gusto".

La freschezza speziata del burro alle foglie di Sansho con cui è stato mantecato il risotto avvolge anche l’animella croccante che lo accompagna. Un ricordo di agrumi, appena piccante, che tende all’“elettrico”, per quella sensazione di leggero formicolio che rilascia in bocca, simile a quello del Sechuan Button.

Ricetta

Abbinamenti innovativi, L'arte del sapore e della consistenza

Una panure di prezzemolo, foglie di Syrha e Citra disidratati copre il filetto di branzino rivestendolo di una allure asprigna, che insieme a scampi e a fiori croccanti di zucchine accompagna i ravioli “piramide” farciti dello stesso pesce e di una sfoglia con inclusioni di foglie di Zorri Cress, Daikon Cress, Kyona Mustard Cress a renderla un po’ pungente.

Piatto simbolo di Arnolfo, il piccione valdarnese di Laura Peri viene leggermente scottato e poi cotto in forno con foglie di Shiso, Cardamom, Wheat Grass affumicate dalle nuances dolci e di cannella. L’abbinamento è con rapa rossa croccante cotta al sale, pesca arrostita e la sua composta che aggiungono sofisticatezza aromatica e sfumature terrose e acidule.

Una delicatezza di carattere, che centra un ibrido entusiasmante fra formaggio e dessert, per la bavarese al caprino con gelato alla pera, pera marinata, composta di pere, la dolcezza vegetale di Honny Cress e sesamo nero.

Nella mini pasticceria finale, bonbon alla crema, canestrello fragole e rabarbaro, bocconcino alle scaglie di cocco e fiori, madeleine alla pera.

Journalist: Bianca Tecchiati

Source: REPORTER GOURMET