Insalata di aragosta, Ristorante Elea

Gli ingredienti

• Zucchine
• Aragosta
• Succo di Jalapeno
• Yogurt
• Succo di lime
• Sale / Pepe
• Xantana
• Albume d'uovo
• Bicolor Mustard Cress
• Olio Bicolor Mustard Cress

Gel di melone

• Melone (galia e cantalupo)
• Succo di finocchio e melone
• Tè greco
• Scorza di lime
• Combucha a base di tè greco
• Sale
• Gelatina
• Kaffir Lime Leaves

Preparazione

Olio Bicolor Mustard Cress

• Tagliare il Bicolor Mustard Cress, sbollentare brevemente, miscelare con olio a 80 gradi e passare attraverso un panno.

Emulsione di Jalapeno

• Mettere in un termomix: albume d'uovo, yogurt, succo di Jalapeno, succo e scorza di lime, Xantana, sale e pepe.
• Aggiungere l'olio di Bicolor Mustard Cress poco alla volta fino a ottenere un composto omogeneo.

Insalata di aragosta

• Tritare finemente il cipollotto
• Scaldare in una padella con olio d'oliva
• Aggiungere le zucchine e il finocchio tritati finemente
• Aggiungere l'astice cotto tritato
• Condire con l'emulsione di jalapeno, un po' di succo di lime e scorza di lime

Ricetta: Takis Panagakis