Fricassea di capra, Ristorante Elea

Ingredienti

• Lattuga romana
• Capretto
• Composta di cipolle
• Limone
• Burro
• Succo di limone
• Zucchero
• Sale
• Olio d'oliva
• Aglio
• Senape
• Trachana
• Latte
• Porro
• Formaggio Groviera
• Cipolla
• Crema di nocciole
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress tritato finemente
• Pesto di Bicolor Mustard Cress

Preparazione

Crema di limone

• Sbucciare il limone
• Sbollentare 8x
• Girare con burro, panna, succo di limone, zucchero e sale

Pesto di Bicolor Mustard Cress

• Tritare finemente il Bicolor Mustard Cress con olio d'oliva e aglio.

Stufato di capretto,  fricassea di lattuga romana

• Preparare uno stufato di capretto
• Cuocere i porri con lo scalogno e il cipollotto in olio d'oliva
• Aggiungere un cucchiaio di senape e crema di limone
• Aggiungere erbe fresche e Bicolor Mustard Cress

Trachana

• Mettere la trachana nel thermomix con latte, acqua e burro.
• Cuocere fino a quando non è tenera in una teglia
• Aggiungere il formaggio groviera, il burro e la panna acida
• Lasciare rassodare e tagliare alla giusta dimensione
• Cuocere leggermente sui bordi
• Condire con una composta di cipolla, crema di yogurt affumicato, croccante di cipolla e Bicolor Mustard Cress

Hollandaise di Augolemono con senape ed erbe aromatiche

• Preparare una Hollandaise con beurre noissette e scorza di limone

Impiattamento

• Condimento secondo i passaggi del video

Ricetta: Takis Panagakis