Fasolakia, Ristorante Elea

Gli ingredienti

• Fagioli estivi
• Feta
• Patate novelle
• Pinoli
• Carote (gialle e arancioni)
• Succo di carota
• Brodo di pollo
• Olio d'oliva
• Vino bianco
• Aceto di Shiso Purple Vinegar
• Bean Blossom
• Bicolor Mustard Cress
• Affilla Cress
• Olio Bicolor Mustard Cress

Preparazione

Crema di feta affumicata

• Affumicare la feta
• Mescolare la feta con un po' d'olio d'oliva e la panna
• Condire con sale e pepe

Fagioli

• Sbollentare brevemente i fagioli
• Condirli con un po' di brodo di pollo, erbe, olio d'oliva e vinaigrette

Carote

• Marinare le carote sottaceto con Shiso Purple Vinegar

Patate

• Cuocere le patate novelle in salsa di pomodoro con cipolla, aglio e succo di carote

Pinoli

• Tostare i pinoli.

Cipolle

• Mettere le cipolle in un sacchetto di cottura con soia affumicata e cuocere a vapore per mezz'ora.
• Poi caramellarle sulla piastra

Brodo di fagioli fermentati (fasolakia)

• Tritare i fagiolini molto finemente e farli fermentare con il 2% di sale
• Mettere sottovuoto e lasciare riposare per due settimane
• Soffriggere lo scalogno con l'aglio e le carote rimanenti
• Aggiungere pomodoro fresco, concentrato di pomodoro, vino bianco, Shiso Purple Vinegar, brodo di pollo, alloro, pepe in grani, santoreggia, timo fresco, succo di carota e i fagioli fermentati
• Far bollire e ridurre
• Passare attraverso un panno
• Mescolare con l'olio e utilizzare sul piatto

Impiattamento

• Condire il piatto come nella foto o nel video

Ricetta: Takis Panagakis