Coffee and dark chocolate with Dushi Buttons and Jasmine Blossom

• 5g Dushi Buttons 
• 3g Jasmine Blossom 

Coffee cake: 

• 60g sugar
• 100g maple syrup
• 90g oil
• 60g egg
• 140g wheat flour
• 3g baking soda
• 100g strong coffee
• 1g salt
• Black pepper
• Fennel pollen

Coffee chocolate mousse: 

• 75g dark chocolate 55%
• 6g sugar
• 25g pasteurized whole eggs
• 125g whipping cream
• 1g gelatine
• 1g instant coffee

Coffee chocolate crumble: 

• 40g dark chocolate 55%
• 40g sugar
• 20g water

Coffee syrup: 

• 50g strong coffee
• 50g sugar 

Coffee cake: 

• Put sugar and syrup in a bowl and stir it together. 
• Add the oil little by little while stirring constantly. 
• Add the eggs one at a time, stirring constantly. 
• Put black pepper and fennel pollen in a spice grinder and blend to a fine powder 
• Mix wheat flour, baking soda and salt together. 
• Add the flour mixture a little at a time along with the hot water. (the dough must be thin) 
• Put the dough in greased baking tins shaped like domes. 
• Bake the spice cakes at 185℃ for 20-25 minutes. 
• Cool the cakes and turn them out of the moulds. 
• Hollow out the spice cakes at the bottom. 

Coffee-chocolate mousse: 

• Melt the chocolate over a water bath. 
• Stir instant coffee into the cream and whip it to whipped cream. 
• Beat eggs and sugar white and fluffy. 
• Soak the houseplant in cold water. 
• Squeeze the water from the gelatine and melt it in a saucepan with a little bit of coffee or water. 
• Turn the melted chocolate into the egg mass. 
• Stir the melted gelatine into the chocolate mass and turn the whipped cream in. 
• Refrigerate the mousse. 

Coffee-chocolate crumble: 

• Put the chocolate in a bowl and melt it over a water bath. 
• Put water and sugar in a saucepan. 
• Put the pan on the burner and boil sugar and water in a sugar syrup - the syrup must be 145℃ hot. 
• Whisk the hot sugar syrup into the melted chocolate. 
• Pour the chocolate crumble onto a piece of baking paper and let it dry. 
• Put the coffee beans in a spice grinder and grind them. 
• Mix crystallized chocolate and coffee together. 

Coffee syrup: 

• Put coffee and sugar in a saucepan and boil it into a thick coffee syrup. 

When serving 

• Fill the cakes with coffee-chocolate mousse. 
• Roll the cakes in coffee syrup and then in the coffee-chocolate crumble. 
• Spread Dushi Buttons and Jasmine Blossoms around the cake. 

Recipe: Søren Kyed