Kaninchenrücken gefüllt im Speckmantel, Kimchi Sellerie, Corizosud

Kaninchen:

• Den Kaninchenrücken auslösen und den Bauchlappen dranlassen, den Bauchlappen in mit Folie bedecken und dünn platieren.
• Den Kaninchenrücken kühl bei Seite stellen.
• Für die Farcefüllung die Chorizo auslassen, trocken tupfen und klein hacken.
• Die Spitzpaprika im Ganzen in den Ofen schieben und nach 20 Minuten bei 180℃ rausholen, enthäuten und ebenfalls kleinschneiden und trocken tupfen.
• Für die Farce die Putenbrust mit dem Ei und der Sahne fein mixen, mit Salz, Cayenne und Cognac abschmecken, anschliessend durch ein feines Passiersieb streichen.
• Die Farce mit der Chorizo und der Paprika vermengen.
• Beim füllen des Rückens wird dieser auf die dünnen Speckscheiben platziert und mit der Farce befüllt und eingerollt.
• Bei 90 Grad Dampf wird der Rücken im Ofen ca. 8 - 10 Minuten gegart, danach aus gepackt und in Butter nachgebraten.

Kimchi Sellerie:

• Den Sellerie schälen, mit dem Kimchi Dressing marinieren und in Backpapier einschlagen.
• Bei 180℃ ca. 45 - 55 Minuten backen.
• Anschliessend in die gewünschte Form bringen.

Chorizo Paprika Sud:

• Die Chorizowurst enthäuten und klein schneiden, das gleiche passiert mit den Schalotten.
• Alles zusammen mit etwas Öl in einem Topf anbraten.
• Zum auffüllen des Saucenansatzes werden die Paprika kalt entsaftet und zum aufgiessen verwendet, ebenso mit dem Geflügelfond.
• Die Sauce ca. 20 Minuten köcheln lassen, anmixen und abpassieren.

Zwiebelmarmelade:

• Die Zwiebel in Brunoise schneiden  in etwas Öl anschwitzen und tomatisieren. Den Zucker karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Die Zwiebeln dazu geben und alles zusammen auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
• Abschmecken und zur Seite stellen.

Selleriepüree:

• Den Sellerie schälen und im abgeschmeckten Wasser weich kochen, anschliessend abgiessen und im Thermomix mit den restlichen Zutaten fein pürieren.

Paprikacoulis:

• Die Paprika im Ofen bei 200℃ ca. 10-15 Minuten, bis die Haut dunkel ist garen.
• Danach wird die Haut entfernt und die Paprika in fein Würfel geschnitten. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Rezept: Andre Wolff