Lachs mit Kruste und Shitake-Pilzen

(Für 4 Portionen)

• 2 Schalen BroccoCress
• 2 Schalen Tahoon Cress
• 750 g frische Shitake-Pilze
• 50 g Panko-Paniermehl
• 1 Esslöffel getrocknete Algen
• 50 g geschmolzene Butter
• 150 ml Traubenkernöl
• 150 ml Wasser
• 4 Stücke Lachsfilet à 180 g

• Alle Pilze mit etwas Traubenkernöl im Ofen bei 200 °C garen.
• Nach dem Garen 500 g beiseitestellen und die restlichen 250 g zu einer Duxelle (Farce) pürieren.
• Die Pilzduxelle in einer Rührschüssel mit dem Panko-Paniermehl, der geschmolzenen Butter und den getrockneten Algen vermengen.
• Die Mischung zwischen zwei Blatt Backpapier legen und mit einem Nudelholz zu einer Dicke von etwa 3 mm ausrollen.
• Schneide 4 Quadrate oder Rechtecke passend für die Oberseite des Fisches aus.
• Den Lachs (mit der Kruste) im vorgeheizten Backofen bei 230 °C für 10 bis 12 Minuten garen.
• In der Zwischenzeit mit einem Hochleistungsmixer eine Schale BroccoCress und eine Schale Tahoon Cress mit dem restlichen Traubenkernöl pürieren.
• Das Püree auf die gekochten Pilze geben und mit dem gekochten Lachs servieren.
• Die Teller mit dem Rest der frisch geschnittenen Tahoon Cress und BroccoCress garnieren.
• Servieren.

Rezept: Franck Pontais