Dulcey Schokoladen Tarte, Lakritze, Kumquats

Mürbteig für Tarte

• 500g Butter, weich
• 500g Staubzucker
• 4 St. Eier (Zimmertemperatur)
• 1 Pkg Backpulver
• Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb
• 1000g Mehl

Zubereitung:

• Die weiche Butter mit dem Staubzucker und Vanillezucker schaumig schlagen lassen
• Die Eier nach und nach dazugeben
• Die restlichen Zutaten dazugeben, langsam alles gut verrühren lassen und den Teig dann in Klarsichtfolie einwickeln
• Den Teig für 20 Minuten kühl stellen und dann verwenden
• Backzeit und Backtemperatur: 15 Minuten bei 180 Grad bei Umluft

Für die Füllung  der Tarte

• Gleichschwermasse
• 150g Staubzucker
• 150g Butter, weich
• 150g Mehl
• ½ Pkg Backpulver
• 2 St. Eier
• Zitronenabrieb

Zubereitung:

• Staubzucker, Butter und Zitronenabrieb schaumig aufschlagen
• Eier nach und nach dazugeben
• Mehl unterrühren, in die vorbereiteten Tarteformen abfüllen und dann Kumquats Scheiben in die Masse drücken
• Backzeit und Backtemperatur: 20 Minuten bei 175 Grad

Dulcey Schokolade Mousse

• 80g Eigelb
• 2 St. Eier
• 75g Zucker
• 500g Sahne, geschlagen
• 375g Dulcey Schokolade (Valrhona)
• 5 St. Blattgelatine, eingeweicht

Zubereitung:

• Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen lassen
• Geschmolzene Gelatine einrühren lassen und dann die geschmolzene Schokolade dazugeben
• Die Geschlagene Sahne unterheben, kühl stellen und dann bei Bedarf glattrühren und verwenden

Kumquat Gel

• 500g Kumquat Mark
• 150g Zucker
• 7g Agar Agar

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einen Topf geben, gut verrühren und für 1 Minute kochen lassen
• Alles in ein Behälter geben, kühl stellen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen

Eingelegte Kumquats

• 10 St. Kumquats
• 1 St. Koppert Cress Planifolia Black, auskratzen
• 50g Zucker
• 100g Orangensaft

Zubereitung:

• Kumquats in Scheiben schneiden und in Vakuumsack geben
• Die restlichen Zutaten aufkochen lassen, dazugeben und vakuumieren (mit der ganzen Vanillestange)

Hippen Masse

• 50g Butter
• 50g Staubzucker
• 50g Mehl
• 50g Eiweiß
• 30g Kakaopulver

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einem Pacojet Behälter geben, gut vermischen lassen und in die gewünschte Form streichen
• Backtemperatur und Backzeit: 170 Grad für 7 Minuten

Lakritze Eis

• 800g Milch
• 200g Sahne
• 12 St. Eigelb
• 220g Zucker
• 80g Glucose 
• 2 St. Koppert Cress Planifolia Black
• 2 Msp. Lakritzepulver

Zubereitung:

• Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren
• Milch, Sahne, Glucose, Lakritzepulver und Vanillestangen aufkochen lassen
• Alles zusammen rühren und zur Rose abziehen

Chef: Alex Pirini