Cardamom Kaffir Magnum

Für die Zubereitung von 10 Magnums.

Für die Eiscremebasis:

• 70 g x 2 Cardamom Leaves Zucker
• 60 g Doppelrahm
• 120 g Cardamom Leaves Saft
• 500 ml teilentrahmte Milch
• 6 Eigelb
• 1 g Xanthan

Für den Belag:

• 1 Esslöffel Kaffir Lime Leaves Pulver
• 200 g weiße Schokolade
• 100 g Bio-Kokosnussöl                      

• Milch, 70 g Cardamom Leaves Zucker und Cardamom Leaves Saft zum Kochen bringen.
• Die anderen 70 g Zucker mit Streuzucker und dem Eigelb blanchieren.
• Die heiße Milchmischung langsam auf die Eier-Zucker-Mischung gießen und wieder auf den Herd stellen.
• Langsam und unter ständigem Schlagen (Crème-anglaise-Technik) auf 80°C erhitzen.
• Schnell abkühlen lassen, indem man den Inhalt in eine große Schüssel gießt und die Schüssel zur Hälfte in eiskaltes Wasser taucht, dabei gelegentlich umrühren.
• Sobald die Masse kalt ist, in die Magnumform gießen und einfrieren.
• Die weiße Schokolade und das Kokosnussöl schmelzen und miteinander verrühren.
• Das Kaffir Lime Leaves Pulver hinzugeben und gut vermischen.
• Jede gefrorene Magnumform einmal in die Glasur tauchen und wieder in den Gefrierschrank stellen.
• Zu gegebener Zeit servieren.

Rezept: Franck Pontais