Koppert Cress et Jan Hartwig - La touche finale de mes plats

Dans un superbe bâtiment datant de 1841, l’hôtel Bayerische Hof, installé non loin du centre historique de Munich, cache en son cœur le joyau gastronomique de la ville, le restaurant Atelier.

Restaurant Atelier, Dans l'hôtel Bayerische Hof

Dans un superbe bâtiment datant de 1841, l’hôtel Bayerische Hof, installé non loin du centre historique de Munich, cache en son cœur le joyau gastronomique de la ville, le restaurant Atelier. 

Jan est le genre de chef qui a les deux pieds bien sur terre, honnête, de confiance et d’une tendresse non dissimulée pour les gens qui travaillent avec lui. Le sourire omniprésent et l’humeur joyeuse, ce chef a su de façon très rapide se construire une carrière et se hisser au rang des chefs planétaires hautement récompensés. Il naît à Helmstedt, un 29 septembre 1982, dans une famille où l’on ne rigole pas avec la nourriture. 

Maquereau breton, huître Gillardeau, pomelo, orange sanguine, pistache, Apple Blossom
Maquereau breton, huître Gillardeau, pomelo, orange sanguine, pistache, Apple Blossom

Jan Hartwig, Honnête, fiable et aimé

"Mes parents travaillaient dur mais ils prenaient toujours le temps de cuisiner à la maison pour que nous puissions tous être ensemble. Nous ne mangions jamais un sandwich à la sauvette ou un fastfood mais autant que possible nous nous attablions en famille au petit-déjeuner, au déjeuner comme au dîner. Les fois où mon père n’était pas présent étaient très rares. Je ne connais rien d’autre que ces retrouvailles à table avec mes parents lorsque tout tournait autour des plus beaux produits et de leur préparation. Même lorsque nous organisions des barbecues à l’extérieur la qualité était impérative.” 

Bien qu’il n’ait pas d’enfant, cette façon de vivre est toujours de mise. “Je cuisine volontiers lors de mes jours de congé, c’est vraiment mon hobby mais il arrive aussi que je sorte avec ma copine au restaurant. Mon premier contact avec la cuisine a eu lieu lorsque j’avais quatre ans. Sans m’en rendre compte, j’aidais déjà volontiers mon père en cuisine. J’ai très vite appris à tailler des légumes et à différencier les saveurs, et je réalise aujourd’hui à quel point ce fut important. De nos jours, certains enfants ne connaissent même pas la vraie saveur d’une fraise.” 

Pigeonneau, risotto de radicchio, anchois, daikon, Scarlet Cress
Pigeonneau, risotto de radicchio, anchois, daikon, Scarlet Cress

Le chef qui déteste le chou-fleur

Quel fut son premier plat réalisé seul?

Tout simplement des pâtes avec un concassé de tomates. Je les avais mondées puis refroidies avant de les peler et de les épépiner. Je les avais ensuite assaisonnées d’huile d’olive et d’herbes puis mixées. Cela peut sembler simple mais le résultat y était car préparer une belle sauce pour accompagner des pâtes al dente est véritablement un art. Par contre, je déteste le chou-fleur, ce légume m’horripile. C’est blanc, dans le pire des cas, c’est pâteux et en plus ça pue. J’ai tout essayé mais je n’obtiens rien de ce que je recherche. Toutes les techniques y sont passées.

Truite de Bavière, lentilles, champignons, herbes, petit-lait, Gangnam Tops and Paztizz Tops
Truite de Bavière, lentilles, champignons, herbes, petit-lait, Gangnam Tops and Paztizz Tops

Challenge

Jan commence ses études culinaires à Braunschweig et suit de nombreux stages auprès de chefs renommés. Tous ses stages ont eu lieu en Allemagne. “Ce n’était pas un choix délibéré mais plutôt le fruit du hasard. Tous les chefs à qui j’avais écrit m’avaient directement pris sous leur aile.”

Des grands noms comme Christian Jürgens à Kastell, Wernberg-Köblitz et Klaus Erfort du GästeHaus Erfort à Sarrebruck en sont quelques exemples. Entre 2007 et 2017 Jan travaille chez son mentor Sven Elverfeld au restaurant Aqua, la table gastronomique du Ritz-Carlton de Wolfsburg. Toutes ces périodes ont été capitales pour atteindre le niveau où il se trouve aujourd’hui.

Chaque stage m’a appris des choses nouvelles. Commencer au bas de l’échelle et grimper de niveau en niveau est la seule façon d’apprendre le métier pour le connaître sur le bout des doigts. On ne peut atteindre un haut niveau si l’on ne connait pas toutes les bases par cœur. Malheureusement je constate aujourd’hui qu’elles manquent chez de nombreux jeunes et c’est dommage car il restent calés à un certain degré. Il n’y a qu’avec ces fameuses bases, de la passion et du dévouement que l’on y arrive. Mon père, mais aussi mon équipe, ont joué et jouent encore un rôle dans ce que je suis aujourd’hui. Naturellement il n’est pas toujours simple d’être chef de cuisine et c’est souvent un challenge, mais j’essaie de motiver tout le monde, de les encourager pour qu’ils puissent en tirer un maximum de satisfaction.

Ce n’est pas non plus le genre de chef qui prend de grands airs, il est plutôt de ceux qui se lancent journellement dans la confrontation à la manière d’un sportif de haut niveau, très concentré sur les buts à atteindre. Ne jamais se reposer sur ses acquis mais bien chercher à grandir reste son modus operandi. Après n’avoir travaillé qu’en Allemagne, l’envie d’aller voir ailleurs ne se fait-elle pas ressentir? “Si l’occasion se présente, le jour où j’ai le temps pour ça, oui avec plaisir. Les destinations intéressantes et les chefs à découvrir ne manquent pas. Si tu regardes bien autour de toi il y a suffisamment de belles choses à voir et certaines même inattendues. C’est surtout l’Asie qui m’intéresse.

 

Caviar N25 Sélection Jan Hartwig, chawanmushi, noisette, raisin, rhum, Baby Clover Cress
Caviar N25 Sélection Jan Hartwig, chawanmushi, noisette, raisin, rhum, Baby Clover Cress

Texture, couleur et saveur

Cependant, se laisser influencer par les modes contemporaines n’est pas son style, ni se demander si son menu est suffisamment actuel. Son inspiration il la trouve dans la matière première, la vie des produits et l’enthousiasme de ses clients. “Les gens sont de plus en plus intéressés par l’origine des produits qu’ils consomment. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent et retrouver des plats lisibles, authentiques et faits avec des ingrédients de qualité. C’est un vrai retour aux racines.” 

Sa cuisine se compose de produits locaux qu’il transforme en plats les plus purs et les plus équilibrés possibles et quelquefois à travers des associations inhabituelles. Sa précision dans la technique, dans le geste et dans la préparation font que ses plats deviennent grands en saveur et en présentation. “C’est là pour moi qu’intervient Koppert Cress car les microvégétaux de cette firme n’apportent pas seulement des saveurs subtiles, ils amènent aussi une beauté supplémentaire aux plats. Ce sont des brins, des feuilles, des fleurs qui chacun ont une texture, une saveur et une couleur unique. Ils influencent mes plats de façon très nuancée. Mes grands favoris sont l’Apple Blossom et le Baby Clover Cress. Pour mon plat de maquereau breton, huître Gillardeau frite, pamplemousse, orange et pistache, je me sers de l’Apple Blossom qui amène une note acide et donne de la couleur. Tandis que mon plat caviar N25 est relevé de Baby Clover Cress. Ce dernier amène un supplément d’umami à la composition. Il y a toujours l’un des cress qui amène la touche finale à mes assiettes.

La durabilité est aussi un aspect important de sa cuisine. Au dressage, l’on fera attention à la taille des portions, que l’élément principal soit reconnaissable et que rien de superflu ne vienne ternir le plat. Chaque jour est dédié à cette cuisine goûteuse, visuelle et simple. Mais pour lui, le plus important reste celui qui s’attable. 

Au final, l’essentiel est d’avoir des clients qui passent un moment inoubliable qui restera gravé dans leur mémoire.

Poitrine de porc Luma, vin jaune, polenta, puntarelle, coques, Sweet Peeper
Poitrine de porc Luma, vin jaune, polenta, puntarelle, coques, Sweet Peeper

Coordonnées

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020