Investir, Innover et Inspirer, Lars van Galen
Catégorie: Hospitality & Gastronomy
Ami Saisonnier Lars van Galen, chef et propriétaire de l'hôtel-restaurant ’t Lansink à Hengelo a vu le confinement lors de la pandémie comme le moment idéal pour se réinventer culinairement.
Tu peux toujours mieux faire, Travail d'équipe culinaire
Tant le restaurant que la cuisine et les plats ont été entièrement revus par toute l'équipe. "Durant cette période nous avions tout le temps qu'il nous fallait pour réfléchir et envisager les sauces autrement. Même si tu es satisfait de ce que tu fais, tu peux toujours mieux faire en matière d'entrepreneuriat, de gestion et de plats. Nous nous sommes focalisés sur les sauces avec l'idée de les affiner et de les rendre plus goûteuses. Au lieu de laisser tirer un fond pendant plus de deux jours, nous travaillons aujourd'hui avec un seul jus que nous utilisons pour en réaliser un autre. Nos sauces connaissent depuis plus de profondeur." Lars implique son équipe dans tout ce qu'il fait. "Toute l'équipe, salle comme cuisine, est impliquée dans tout ce que j'entreprends. Être ensemble génère bien plus d'idées. Tout ce qui nous inspire est d'abord couché sur le papier puis mis en musique." Ainsi fut-il décidé de retirer le superflu de chaque plat. "La base c'est la cuisson et les sauces, et seulement après nous cherchons la garniture qui va améliorer le tout. Un plat ne doit pas être construit pour qu'il soit agréable à l'œil ou parce que nous l'avons toujours présenté de cette façon."
Au ’t Lansink tous les produits de qualité de la région se retrouvent dans les assiettes; agneau de Texel, asperges d'un producteur local, poissons, tourteau ainsi que les microvégétaux de Koppert Cress. "Les produits que nous utilisons doivent être d'une qualité extrême. À chaque arrivage je contrôle les ouïes et les écailles des poissons, le chevreuil doit avoir été correctement tiré; je travaille en toute confiance avec les fournisseurs des alentours ou des régions des Pays-Bas, selon les arrivages. Pour revenir au chevreuil que le chasseur du coin me livre pelé, nous le découpons puis nous mettons les différentes pièces sous vide pour ensuite les laisser maturer durant une semaine. Pendant les confinements nous avons construit une cuisine de mise en place afin que nous puissions réaliser toutes sortes d'activités tout au long de l'année dans lesquelles nous impliquons nos apprentis et les emmenons à un niveau supérieur."
Tendances, Plaisir classique
Lars suit ses propres tendances en collaboration avec son équipe. "Dans chaque plat je veux que l'on retrouve tout ce qui me semble essentiel: le sempiternel côté sucré, l'amer, le croquant; c'est en ce sens que je travaille. Un plat ne sera sur la carte que si tout le monde le trouve bon. C'est pour moi une façon simple de travailler car tout l'équipe est à 100 % derrière le produit. L'équipe de salle aussi doit comprendre la philosophie inhérente à chaque plat. J'ajoute que les équipes savent qu'elles peuvent tout me dire. Grâce à cette bonne ambiance entre nous, nous nous connaissons tous bien et nous pouvons parler en toute franchise." ’t Lansink est ouvert sept jours sur sept et accueille à l'hôtel tant les hommes ou femmes d'affaires que les hôtes venus pour le plaisir. "Le bâtiment de facture classique générait comme une sorte de barrière, mais de travailler un peu différemment en imaginant un menu végétarien à côté de nos classiques, nous attirons un public plus jeune. Nous ne pouvons cependant pas imaginer une cuisine entièrement végétale car nous sommes installés dans une région où les gens ne conçoivent pas un plat sans une viande ou un poisson. Cependant, notre menu végétarien à su se construire sa place sur notre carte. Nos hôtes apprécient d'être surpris car tous viennent ici avec une certaine attente. C'est devenu un hobby de chercher continuellement des produits qui pourront surprendre nos hôtes en matière de saveurs. Sur ce point précis les produits de Koppert Cress sont idéaux. Nous sommes constamment sous pression et cela nous rend très créatifs.
C'est important de l'être avec chaque produit, comme une asperge, par exemple, que tu peux décliner à travers plusieurs plats."
Koppert Cress, Garder une longueur d'avance
Pour le reportage Lars a souhaité travailler avec la vanille néerlandaise et les produits marins de Koppert Cress. "J'étais très curieux de découvrir cette vanille cultivée dans mon propre pays. Je la voyais tout de suite avec un homard, ce qui est un superbe mariage, le tout accompagné d'une salade d'asperges et d'algues. Les gousses sont bien pleines et riches en arômes. J'ai utilisé les grains pour ma vinaigrette qui vient assaisonner le homard tiédi. Intuitivement je ne m'attendais pas à ces arômes car dans mon esprit la vanille vient de Madagascar. La vanille Koppert Cress s'intègre bien à cette époque où la proximité est de mise et elle est à la hauteur de celles que nous connaissons depuis longtemps. C'est vraiment génial qu'un tel produit soit disponible à proximité alors que les autres produits de Koppert Cress tels que les Oyster Leaves et les poudres d'algue sont très aromatiques et amènent un joli côté marin aux plats. Les "raisins de mer', le Moai Caviar, est un joli produit entièrement naturel qui éclate agréablement sous la langue et libère une jolie saveur iodée. Ce sont de belles surprises qui proviennent toutes des alentours. Peut-on espérer mieux? Cela te pousse à rester au plus haut niveau possible."
Chef: Lars van Galen - 't Lansink
Source: Culinaire Saisonnier
