Asperges blanches et gorgonzola

(For 4 portions)

• 2 punnets Chilli Cress
• 24 white asparagus
• 350gr puff pastry
• 1 egg yolk
• 400ml milk
• 50gr butter
• 50gr flour
• 60gr gorgonzola cheese
• 4 small pinches crack black pepper
• 1 pinch white ground pepper
• 1 pinch fine sea salt

• Diluez le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel marin, réservez.
• Roulez la pâte feuilletée, et à l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 4 cercles.
• Appuyez légèrement sur le centre de chaque cercle avec un emporte-pièce plus petit, badigeonnez avec le jaune d'œuf et faites cuire les feuilletées au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille une fois cuite.
• Blanchir/cuire les asperges blanches dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir.
• Couper les pointes à un tiers de la longueur et trancher le reste des asperges.
• Faire un roux avec le beurre et la farine et ajouter le lait, laisser cuire jusqu'à épaississement (continuer à fouetter) et ajouter les 60 gr de gorgonzola vers la fin.
• Incorporer délicatement à la sauce épaisse une barquette de Chilli Cress fraîchement coupée et hachée et les asperges coupées en tranches.
• Remplissez les feuilletées, disposez les pointes d'asperges dans chaqu’une et servez avec un morceau de gorgonzola, le reste du Chilli Cress et une petite pincée de poivre noir.

Recette: Franck Pontais