Couenne de porc, Cardamom Leaves, poivron et céleri-rave, Culinaire Saisonnier

• Lupine Cress

Pour la couenne:

• 1 kg de couenne de porc grattée
• 50 g de concentré de tomate
• 15 cl de vin rouge
• 50 g de coulis de poivron
• 7 feuilles de Cardamom Leaves
• 2 bâtons de cannelle
• 2 carottes
• 1/2 céleri-rave
• 2 oignons
• 15 g de paprika en poudre
• 5 g de sucre muscovado
• sel
• poivre
• jus de veau

Pour la confiture de poivron:

• 100 g de poivron rouge épluché
• 20 g d‘échalote
• 20 g de sucre gélifiant
• 2 cl de vinaigre de vin blanc
• 1 brin de romarin
• sel

Pour la purée de céleri-rave:

• 1 kg de céleri-rave
• 100 g de beurre
• 100 g de crème
• sel
• poivre
• sel au céleri

Pour les rubans de poivron:

• 2 poivrons rouges
• 2 cl d‘huile de Carthame
• 1 feuille de Cardamom Leaves
• sel

Colorez la couenne de porc puis ajoutez la garniture aromatique. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, le sucre et le paprika en poudre puis laissez cuire à nouveau.

Déglacez au vin rouge, faites réduire de moitié puis mouillez de jus de veau. Ajoutez le Cardamom Leaves puis couvrez et faites cuire durant 90 minutes dans un four à 160°C.

Décantez la couenne puis faites réduire le jus. Mixez le avant de le chinoiser. À l‘envoi, réchauffez la couenne dans le jus réduit. Pour la confiture, taillez le poivron et l‘échalote finement.

Mélangez avec les autres ingrédients puis laissez doucement compoter. Faites cuire à l‘anglaise le céleri-rave de la purée.

Fumez-le ensuite au bois de hêtre puis mixez-le avec le beurre et la crème. Assaisonnez de sel de céleri et de poivre. Brûlez les poivrons des rubans puis pelez-les.

Mettez-les ensuite sous vide avec les autres ingrédients puis faites cuire durant 20 minutes à 65°C. Dressez toutes les composantes sur des assiettes.

Saucez richement de jus puis garnissez de Lupine Cress.

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018