Salade de Saint Jacques, Celeri Rave et Feather Tops

Ingrédients 

• Tobiko Gold
• Noix de St Jacques
• Cèleri rave
• Fenouil
• Huile au citron vert
• Kaffir Lime Leaves
• Feather Tops
• Citron vert
• Vin blanc
• Crème
• Beurre

Méthode

• Préparer une crème au céleri et réserver en poche à douille
• Mijoter le fenouil avec les Kaffir Lime Leaves.
• Enlever les Kaffir Lime Leaves et couper le fenouil finement en lamelles
• Extraire le jus de fenouil
• Préparer une sauce beurre blanc avec le jus de fenouil
• Commencer le dressage en cercle avec la crème de céleri
• Disposer le fenouil dessus
• Snacker les St Jacques et les couper en carpaccio
• Poser une couche de St Jacques sur la brunoise de fenouil
• Ensuite poser la fenouil en lamelles
• Poser les œufs de Tobiko Gold au dessus
• Napper l´assiette avec le beurre blanc au fenouil et verser quelques gouttes d´huile au citron vert sur le beurre blanc.
• Terminer l´assiette en posant les Feather Tops en diagonale sur le plat.

Recette: Eric Miete