Jakobsmuschel, Haselnuss, Salad Pea, Geflügelfond

• 8 Jakobsmuscheln
• Geflügelbrühe
• Butter
• Öl
• Pfeffer
• Salz-
• Knollensellerie-Mousseline

Für die Haselnusskruste:​

• 56 g geröstete Haselnuss
• 115 g Butter
• 140 g Panko
• 1 TL Senf
• Salz
• Pfeffer

Für den Mangold:​

• 1 Mangoldblatt mit Stiel
• Butter
• Schalotte in grobe Brunoise

Für die schaumige Sauce von Salad Pea:

• 5 dl Geflügelbrühe
• 2 cl Weißwein
• 2 cl noilly prat
• 1 TL Butter
• 1 gehackte Schalotte
• 1/2 Knoblauchzehe
• 60 g Salad Pea
• 6 dl Sahne
• Salz
• Pfeffer

Für die Kruste die Butter schaumig schlagen, die Nüsse hacken und unter die Butter mischen, um die Jakobsmuscheln zu gratinieren. Entfernen Sie den Stiel vom Mangold, schneiden Sie den Stiel in 16 gleichmäßige Stücke und stechen Sie 12 kleine Ringe aus dem Blatt.

Den Stiel mit etwas Butter dünsten und die Blätter aufbewahren. Die Jakobsmuscheln auf der Grillplatte knusprig braten, aber innen schön glasig halten.

Für den Schaum Knoblauch und Schalotte ohne Färbung braten, mit Wein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, die Brühe hinzufügen, erneut auf die Hälfte reduzieren und die Sahne und die Salad Pea hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer abschließen, die Sauce sorgfältig mixen, durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer luftig aufschäumen.

Legen Sie einen Löffel Musselin in einen Teller, ordnen Sie die Jakobsmuscheln darauf und garnieren Sie sie mit den anderen Komponenten. Zum Schluss mit einem Löffel die schaumige Sauce und die Brühe nappieren und mit dem Mangold garnieren.

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Himmel un Äd

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Recipe: Mathias Maucher
Source: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016