Ente, Kaffee, Feige, Tahoon Cress

• Tahoon® Cress
• Spitzkohl
• Butter
• Muskatnuss
• Kakaonibs
• Salzflocken
• Mousseline aus Petersilienwurzel
• gebratene Entenleber
• Mole (Gewürzmischung)
• Entensoße

Für Entenzubereitungen:​

• 2 Enten
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 4 Blätter Frühlingsrollenteig
• Salz- Pfeffer
• 5 dl Olivenöl

Für Kaffeelack:​

• 5 cl roter Port
• 5 cl madeira
• 2 dl Espresso
• 13 Jahre alter Balsamico-Essig
• Kahlua-Likör

Für die Feige:

• 1 Feige
• 5 cl roter Port
• 5 cl Feigenbalsamico-Essig
• 3 schwarze Pfefferkörner
• 4 Korianderkörner
• 10 g Zucker
• 1 Kardamomschote

Schneiden Sie die Keulen aus der Ente und konservieren Sie sie in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Das in Fleisch mit dem Frühlingsrollenteig in kleine Päckchen packen und knusprig braten.

Lösen Sie die Bruststücke von der Karkasse, schneiden Sie sie leicht quer ein, braten Sie sie knusprig auf der Hautseite, braten Sie sie kurz auf der Fleischseite, regelmäßig mit der Butter übergießen und lassen Sie das Fleisch ruhen.

Für die Farbe, Portwein und Madeira zur Hälfte reduzieren, die restlichen Zutaten hinzufügen und würzen. Die Feige einstechen, die restlichen Zutaten kochen und die Feige 2 Wochen lang darin marinieren.

Die Feige in 4 Stücke schneiden. Die losen, spitzen Kohlblätter blanchieren, lange Streifen schneiden, aufrollen und mit der geschmolzenen Butter und Muskatnuss begießen. Im Ofen kurz vorsichtig erhitzen und abflämmen.

Den Lack auf den Teller streichen und fügen Sie die Ente, den Spitzkohl und die gebratene Leber hinzu. Fügen Sie die Feige und die knusprige Frühlingsrolle hinzu, garnieren Sie sie mit Tahoon® Cress und bestreuen Sie sie mit etwas Mole.

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Himmel un Äd

Kaygasse 2, Keulen
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Rezept: Mathias Maucher
Quelle: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016