US Picanha, Bete, Steinpilz, Ochsenschwanz

Zutaten

  • Tafelspitz

Ochsenschwanz:

  • 1kg Ochsenschwanz
  • 0,5kg Zwiebeln
  • 0,2kg Karotte
  • 0,2kg Sellerie
  • 3l Rotwein
  • 1l Portwein
  • 0,1kg Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Lorbeer
  • Knoblauch

Gelbe Bete:

  • 5 gelbe mini Bete
  • Salz
  • Alufolie

Karottenesspapier:

  • Esspapier
  • Ausstecher
  • Tarteletteform
  • Frittierfett

Kartoffelpüree:

  • 0,3kg Kartoffeln
  • 0,1l Sahne
  • 0,3kg Butter
  • Salz
  • Muskat

Steinpilze:

  • 2 Steinpilze
  • Salz Pfeffer
  • 30g Butter
  • 1 Knoblauchzehe

Methode

Tafelspitz:

  • Gegen die Faser ein Steak von ca. 200g schneiden, salzen und pfeffern.
  • Die Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
  • Anschließend das Fleisch in einen vorgeheizten 100°C warmen Ofen geben und ca. 10 Minuten garen.

Ochsenschwanz:

  • Den Ochsenschwanz schneiden, würzen und in einem Bräter  anbraten.
  • Aus dem Bräter rausnehmen und im selben Bräter die Gemüse rösten und anschließend tomatisieren.
  • Den Ochsenschwanz dazu geben und mit dem Rotwein auffüllen. Die Gewürze dazu und dann abgedeckt für ca. 3 Stunden im Ofen bei 175°C schmoren.
  • Im Anschluss den Ochsenschwanz aus dem Fond nehmen, sauber vom Knochen befreien und bei Seite stellen.
  • Den restlichen Fond abpassieren, entfetten und einreduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, gegeben falls noch mit etwas Xanthan abbinden.

Gelbe Bete:

  • Die gelbe Bete gründlich waschen, leicht salzen und Alufolie einschlagen.
  • Bei 180°C ca. 35 Minuten garen.
  • Nach dem garen die Bete in der Alufolie auskühlen lassen und mit einem Küchenpapier ganz einfach die Haut abziehen.

Karottenesspapier:

  • Das Esspapier mit Hilfe eines Ausstechers in Form bringen und für 5 Sekunden frittieren.
  • Danach zügig zwischen 2 Tarteletteformen pressen.

Kartoffelpüree:

  • Als erstes Nussbutter herstellen, heißt wir stellen ein Topf mit der Butter auf und lassen diese langsam karamellisieren bis eine gold-gelbe Farbe erreicht wurde .kurz ruhen lassen und die dunkle Molke von dem Fett trennen, so das man die klare partikelfreie Nussbutter hat.
  • Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse 2 mal durchdrücken und mit Salz, Muskat und heißer Sahne verrühren Nussbutter.unterheben.und bei Seite stellen.

Steinpilze:

  • Die Steinpilze mit  einem feuchten Schwamm putzen und die Pfanne heiß werden lassen. Alle Zutaten in die Pfanne und die Steinpilze gold-gelb anbraten Anschließend auf einem Tuch trocken legen.

Anrichten:

  • Das Tartelette mit dem Püree füllen, etwas Ochsenschwanz obendrauf platzieren dazu die Hippo Tops on top.
  • Die Bete im Kreis platzieren und mit Aikiba Leaves ausdekorieren.
  • Das Picanha gegen die Faser aufschneiden und in der Mitte des Tellers platzieren, daneben den Steinpilz und die Sauce.

Rezept: Andre Wolff - Rungis Express

Verwandte Rezepte

Gastronomische Meisterwerke

Verwandte Produkte

Say yes to the cress