Königskrabbe, Kohlrabi, Moai Caviar, Krabbencreme

Königskrabbe:

• Königskrabbenbeine
• Geklärte Butter

Krabbencreme:

• 400g Krabbenkarkassen
• 400g Milch
• 10g Salz
• 2g Cayennepfeffer
• 250g Traubenkernöl

Hippe:

• 100g Mehl
• 100g Eiweiss
• 90g klare Butter
• 30g Zucker
• 4g Salz

Königskrabbe:

• Die Königskrabbenbeine ausbrechen und mit geklärter Butter marinieren vakuumieren und bei 82°C, 10 Minuten im Wasserbad garen.
• Nach dem garen aus der Butter nehmen und portionieren, bzw. für das Tatar klein schneiden und mit der hellen Krabbencreme marinieren.

Krabbencreme:

• Die Karkassen in der Pfanne rösten und anschließend mit etwas Cognac ablöschen.
• Mit Milch auffüllen und 30 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren und auf 1/3 runter reduzieren.
• Die reduzierte Milch etwas abkühlen und im Anschluss mit dem Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Hippe:

• Alle Zutaten mit einander vermengen und auf die Schablone aufstreichen und halbgar backen, dann von der Schablone ziehen und separat fertig backen.

Kohlrabi:

• Den Kohlrabi auf der Mandoline dünn  aufschneiden bzw. mit dem Ausstecher Kugeln ausstechen  und kurz blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken.
• Die Blätter inForm schneiden und das Königskrabbentatar drauf verteilen und einrollen.

Anrichten:

• Die Cannelloni abwechselnd  mit dem Krabbenfleisch auf den Teller anrichten, mit Moai Caviar ausgarnieren und mit den Spitzen der Salad Pea und Hippe finischen.

Rezept: Andre Wolff - Rungis Express