Kwartel, schelpenbouillon, eendenrilette, kikkererwtenmiso, pruimen

Eendenrilette:

• 2 eendenbouten
• 100 ml gevogeltebouillon
• 4 stuks lange peper
• 80 g eendenvet
• 8 ml Umami-tomatenserum
• 3 g piment d'Espelette tot poeder vermalen
• 1/8 vanillestokje, gedroogd
• 4 kaneelbloemen, fijngemalen
• 1 g anijspoeder
• Zoutpekel (4%)
• 50 g gemalen koolzaad

Leg de eendenbouten 4 uur in een pekel. Droog deppen, vacuüm sealen met het tomatenserum en 8 uur koken in een waterbad van 72°C. Haal het vlees van het bot en hak het fijn. Smelt het eendenvet boven het waterbad en voeg toe aan het geplukte vlees. Breng op smaak met de overige ingrediënten. Verander in rondjes terwijl ze nog warm en in de koelkast staan. Indien nodig uit de koelkast halen en laten temperen. Rol het raapzaad erdoor en zet apart.

• 400 ml aardappelkookwater
• 50 g geroosterde aardappelschillen
• 4 g witlofwortel
• 1 laurierblad
• 4 cl sojasaus

Breng het aardappelkokende water aan de kook en laat de aardappelschillen 15 minuten trekken. Voeg de overige ingrediënten toe en zeef na 5 minuten fijn.

Groene pruim:

• 300 g onrijpe pruimen
• 500 ml pekel 2%
• Groene pruimenbladeren

Was de pruimen en leg ze in een pot met draadframe. Was ook de bladgroenten en leg ze bovenop. Giet de gekookte pekel erbij en laat 3 maanden rijpen. Snijd indien nodig in flinterdunne plakjes.

Wasas:

Verwarm de monoliet tot 70°C. Klop het kwartelkarkas een beetje los met een vleeshamer. Vier branden terwijl het karkas constant wordt rondgedraaid. Leg ze op de grill ...

• 30 minuten bij 63°C
• 30 minuten bij 83°C
• 30 minuten bij 93°C
• 40 minuten bij 103°C

... totdat het karkas licht goudbruin tot zwart is. Laat afkoelen en maal dan fijn in een blender. Voeg een beetje zout toe.

Kikkererwten miso:

• 200 g Kome Koji
• 400 g kikkererwten
• 4% zout

Week de kikkererwten 2 uur in koud water, giet ze af en stoom ze tot ze zacht zijn. Meng de drie ingrediënten door elkaar en voeg eventueel een beetje water toe. Weeg af en voeg 4% zout toe aan deze hoeveelheid. Mix en doe in een draadframe pot en laat minimaal 2 maanden rijpen bij kamertemperatuur.

Garnering:

• Geroosterde aardappelschijfjes
• Kyona Musterd Cress
• Apple Blossom
• Lupine Cress

Recept: Heiko Antoniewicz